Пример за приложение на CMC в кисела млечна напитка

1. Теоретична основа

От структурната формула може да се види, че водородът (Na+) върху CMC е много лесен за дисоцииране във воден разтвор (обикновено съществува под формата на натриева сол), така че CMC съществува под формата на анион във воден разтвор, тоест има отрицателен заряд и е амфотерен. Когато рН на протеина е по -ниско от изоелектричната точка, способността му да свързва -око -групата на протона е много по -голяма от способността на -NH3+ групата да дарява протона, така че има положителен заряд. В млякото 80% от протеина е казеин, а изоелектрическата точка на казеина е около 4,6, а pH на общо кисели млечни напитки е 3,8-4,2, така че при киселинни условия CMC и млечен протеин могат да бъдат комплексирани от зарядно привличане, образувайки относително стабилна структура и може да се абсорбира в протеина, който се образува около него, а тази ефективност се образува.

2. Предложена формула на кисела млечна напитка

(1) Основна формула на смесена кисела млечна напитка (според 1000 кг):

Прясно мляко (пълномаслено мляко) 350 (33) кг
Бяла захар 50 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 0,9 кг
CMC 3,5 ～ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 0,8 кг
Лимонена киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг

Забележка:

1) Млечният прах може да бъде заменен с частично хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Крайната киселинност на продукта се контролира при около 50-60 ° T.
3) Разтворими твърди частици 7,5% до 12%.

(2) Формула за напитки с млечни киселини (според 1000 кг):
Ферментирало мляко 350 ～ 600 кг
Бяла захар 60 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 1 кг
CMC 3.2 ～ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 1 кг
Умерено количество лимонена киселина
Забележка: Използвайте разтвор на лимонена киселина, за да регулирате киселинността на млякото, а крайната киселинност на продукта се контролира при около 60-70 ° T.

3. Основни точки на избора на CMC

FH9 и FH9 Extra High (FVH9) обикновено се избират за смесени напитки с кисело мляко. FH9 има гъст вкус, а количеството на добавянето е 0,35% до 0,5%, докато FH9 Extra High е по -освежаващо и има добър ефект от увеличаване на корекцията, а количеството на добавянето е 0,33% до 0,45%.

Напитките за млечни киселини обикновено избират FL100, FM9 и FH9 супер високи (произведени от специален процес). FL100 обикновено се превръща в продукти с гъст вкус и дълъг срок на годност. Сумата на добавянето е 0,6% до 0,8%. FM9 е най -широко използваният продукт. Консистенцията е умерена и продуктът може да постигне по -дълъг срок на годност. Добавената сума е 0,45% до 0,6%. Продуктът на супер висококачествената напитки за млечна киселина FH9 е дебел, но не мазен, а добавеното количество може да бъде малко, а цената е ниска. Подходящ е за приготвяне на дебела млечна киселина бактериална напитка. , Сумата на добавянето е 0,45% до 0,6%.

4. Как да използвам CMC

Разтваряне на CMC: Концентрацията обикновено се разтваря във воден разтвор от 0,5%-2%. Най-добре е да се разтворите с миксер с висока скорост. След като CMC се разтвори за около 15-20 минути, преминете през колоидна мелница и охладете до 20-40 ° C за по-късна употреба.

5. Точки за внимание в процеса на кисела млечна напитка

Качеството на суровото мляко (включително възстановено мляко): антибиотично мляко, мляко от мастит, коластра и крайно мляко не са подходящи за приготвяне на кисели млечни напитки. Протеиновите компоненти на тези четири вида мляко са претърпели големи промени. Резистентността, киселинната устойчивост и устойчивостта на сол също са лоши и влияят на вкуса на млякото.

В допълнение, тези четири вида мляко съдържат голямо количество от четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), тези ензими имат повече от 10% остатък дори при ултра висока температура от 140 ℃, тези ензими ще се съживят по време на съхранението на мляко. По време на периода на съхранение млякото ще изглежда миризливо, горчиво, мътно и т.н., което ще повлияе пряко на срока на годност на продукта. Като цяло 75% алкохолен еквивалентен тест, тест за кипене, рН и титруване на киселинността на млякото могат да се използват за селективно откриване. Суровото мляко, 75% тест за алкохол и тестът за кипене на нормалното мляко са отрицателни, рН е между 6,4 и 6,8, а киселинността е ≤18 ° ​​Т. Когато киселинността е ≥22 ° Т, коагулацията на протеина възниква при кипене и когато рН е по-малко от 6,4, това е предимно коластра или мляко за кисело тесто, когато рН> 6,8 е предимно мляко от мастит или мляко с ниска килност.

(1) Точки за внимание в процеса на смесени кисели млечни напитки
Приготвяне на кисело мляко: Приготвяне на възстановено мляко: Бавно добавете мляко на прах в разбъркана гореща вода при 50-60 ° C (контролирайте консумацията на вода, за да бъде повече от 10 пъти повече от количеството мляко на прах) и напълно се разтваряте за 15-20 минути (най-добре е да го смилате с колоид) веднъж), охладете до 40 ° C за по-късна употреба.

Пригответе разтвора на CMC според метода на използване на CMC, добавете го към подготвеното мляко, разбъркайте добре и след това грубо измерете с вода (приспадайте количеството вода, заета от киселинния разтвор).

Бавно, непрекъснато и равномерно добавете разтвора на киселината към млякото и обърнете внимание на контролирането на времето за добавяне на киселина между 1,5 и 2 минути. Ако времето за добавяне на киселина е твърде дълго, протеинът остава в изоелектричната точка твърде дълго, което води до сериозна денатурация на протеин. Ако е твърде кратко, времето за дисперсия на киселина е твърде кратко, локалната киселинност на млякото е твърде висока, а денатурирането на протеина е сериозна. В допълнение, трябва да се отбележи, че температурата на млякото и киселината не трябва да е твърде висока при добавяне на киселина и е най-добре да го контролирате при 20-25 ° C между тях.

Като цяло естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране и налягането се контролира при 18-25MPa.

Температура на стерилизация: Продуктите след стерилизация обикновено използват 85-90 ° C за 25-30 минути, а други продукти обикновено използват ултра висока стерилизация на температурата при 137-140 ° C за 3-5 секунди.

(2) Точки за внимание в процеса на напитки за млечни кисели бактерии
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the Разбърквайки и поддържайте постоянна температура от 41-43 ° С за ферментация. Когато киселинността на млякото достигне 85-100 ° Т, ферментацията се спира и бързо се охлажда до 15-20 ° С от студената плоча и след това се изсипва във ДДС за по-късна употреба.

Ако съдържанието на протеин в млякото е ниско, в ферментираното мляко ще има твърде много суроватка и протеиновите флоци лесно ще се появят. Пастьоризацията при 90-95 ° С е благоприятна за умерената денатурация на протеина и подобрява качеството на ферментиралото мляко. Ако температурата на ферментация е твърде ниска или ако количеството на инокулум е твърде малко, времето за ферментация ще бъде твърде дълго, а бактериите ще растат твърде много, което ще повлияе на вкуса и срока на годност на продукта. Ако температурата е твърде висока или количеството на инокулум е твърде голямо, ферментацията ще бъде твърде бърза, суроватката ще бъде утаена повече или ще се получат протеинови бучки, което ще повлияе на стабилността на продукта. В допълнение, еднократните щамове могат да бъдат избрани и при избора на щамове, но щамовете със слаба следвилостност трябва да бъдат избрани колкото е възможно повече.

Охладете течността на CMC до 15-25 ° C и я смесете равномерно с млякото и използвайте вода, за да компенсирате обема (приспадайте количеството вода, заета от киселинната течност), и след това добавете киселинната течност към млечната течност бавно, непрекъснато и равномерно (за предпочитане киселина чрез пръскане). Разбъркайте добре и оставете настрана.

Като цяло естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране и налягането се контролира при 15-20MPa.

Температура на стерилизация: Продуктите след стерилизация обикновено използват 85-90 ° C за 25-30 минути, а други продукти обикновено използват ултра висока стерилизация на температурата при 110-121 ° C за 4-5 секунди или 95-105 ° C за 30 секунди.