Определение и функционални свойства на хранително лепило

Определение на хранително лепило
Обикновено се отнася до макромолекулно вещество, което се разтваря във вода и може да бъде напълно хидратирано при определени условия за образуване на вискозна, хлъзгава или желе течност. Той може да осигури възможности за удебеляване, вискозифициране, адхезия и гел-образуване в преработени храни. , твърдост, мрачност, компактност, стабилна емулгиране, окачване и т.н., така че храната да може да получи различни форми и вкусове като твърди, меки, чупливи, лепкави, дебели и т.н., така че често се нарича сгъстител на храната, вискозификатор, желовен агент, стабилизатор, суспендиращ агент, яден дъвка, колоид и т.н.

Класификация на хранително лепило:
1. Естествено
Растителни полизахариди: пектин, дъвка арабски, гуарска дъвка, локален боб дъвка и др.;
Полизахариди на морски водорасли: агар, алгининова киселина, карагенан и др.;
Микробни полизахариди: ксантанова дъвка, Pullulan;
животно:
Полизахарид: Карапус; Протеин: Желатин.

2. Синтез
Натриев карбоксиметилцелулоза, пропилен гликол, модифицирано нишесте и др.

Функционални свойства на хранително лепило

Удебеляване; желинг; функция на диетични фибри; емулгиране, стабилност, като покритие и капсула; разсейване на окачването; задържане на вода; Контрол на кристализацията.

1. Природа

(1) Гел
Когато в системата се разтвори сгъстител със специфична молекулна структура, концентрацията достига определена стойност и системата отговаря на определени изисквания, системата образува триизмерна мрежова структура чрез следните функции:
Взаимно омрежване и хелация между макромолекулни вериги на сгъстител
Силен афинитет между макромолекулите на сгъстител и молекулите на разтворителя (вода)

Агар: 1% концентрация може да образува гел
Алгинат: Термично необратим гел (не се разрежда при нагряване) - суровина за изкуствено желе

(2) взаимодействие
Отрицателен ефект: Акация на венците намалява вискозитета на венците на трагаканта
Синергия: След определен период от време вискозитетът на смесената течност е по -голям от сумата от вискозитетите само на съответните сгъстители

В практическото прилагане на сгъстяване често не е възможно да се получи желаният ефект, като се използва един сгъстител сам и често трябва да се използва в комбинация, за да се окаже синергичен ефект.
Като: CMC и желатин, Carrageenan, Guar Gum и CMC, Agar и Locust Bean Bum, Xanthan Gum и Locust Bean Gum и др.