Ефекти на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC)

Ефекти на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) върху обработващите свойства на замразеното тесто и свързаните с тях механизми


Пшеничният глутен е материалната основа за образуването на структурата на мрежата на тестото. Experiments found that the addition of I--IPMC reduced the breakage of Yd and disulfide bonds between wheat gluten proteins during frozen storage. In addition, the results of low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning the water state transition and recrystallization phenomena are limited, and the content of freezable water in the dough is reduced, thereby suppressing the effect of ice crystal growth on the gluten microstructure and its spatial conformation. Scanning electron microscope showed intuitively that the addition of HPMC could maintain the stability of gluten network structure.
Нишестето е най -изобилното сухо вещество в тестото и промените в нейната структура ще повлияят пряко на характеристиките на желатинизацията и качеството на крайния продукт. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. С удължаването на замразеното време за съхранение, мощността на подуване на нишесте без добавяне на HPMC постепенно намалява, докато характеристиките на желатинизацията на нишесте (пик вискозитет, минимален вискозитет, краен вискозитет, стойност на разпад и стойност на ретроградация) значително се увеличават; По време на времето за съхранение, в сравнение с контролната група, с увеличаването на добавянето на HPMC промените в структурата на кристала на нишестето и свойствата на желатинизацията постепенно намаляват.
The fermentation gas production activity of yeast has an important influence on the quality of fermented flour products. Чрез експерименти беше установено, че в сравнение с контролната група добавянето на HPMC може по -добре да поддържа ферментационната активност на дрождите и да намали скоростта на увеличаване на извънклетъчното намалено съдържание на глутатион след 60 дни замразяване и в определен диапазон, защитният ефект на HPMC беше положително свързан с количеството му.

Ключови думи: задушен хляб; замразено тесто; хидроксипропил метилцелулоза; пшеничен глутен; пшенично нишесте; мая.



1.1.1 Въведение в Mansuiqi ………………………………………………………………………………… 1

1.1.3 Въведение на замразеното тесто ................................................................................................. 2
1.1.4 Проблеми и предизвикателства на замразеното тесто ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.1.6 Прилагане на хидроколоиди при подобряване на качеството на замразеното тесто ………………… .5
1.1.7 Хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, I-IPMC) ………. 5

1.3 Основното съдържание на изследването ................................................................................................... 7
Chapter 2 Effects of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………... 8


2.2.1 Експериментални материали ................................................................................................................ 8
2.2.2 Експериментални инструменти и оборудване ............................................................................. 8

2.3 Експериментални резултати и дискусии …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 11
2.3.1 Индекс на основните компоненти на пшеничното брашно ………………………………………………………… .1L


2.3.4 Ефектът от добавянето на HPMC и времето за замразяване върху реологичните свойства на тестото …………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the freezable water content (GW) in frozen dough………… ……………………………………………………………………………………15

2.4 Обобщение на главата .......................................................................................................................... 21



3.2.2 Експериментален апарат ........................................................................................................... 25
3.2.3 Експериментални реагенти …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Experimental methods ......................................................................................................． 25
3. Резултати и дискусия ................................................................................................................ 29
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 Ефектът от добавянето на количество HPMC и времето за съхранение на замразяване върху съдържанието на замръзване на влагата (CFW) и топлинната стабилност …………………………………………………………………………………………………………… 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the transverse relaxation time (N) of wet gluten mass…………………………………………………………………………………35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37


3.4 Обобщение на главата ......................................................................................................................... 43

4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45

4.2.2 Експериментален апарат ............................................................................................................ 45
4.2.3 Експериментален метод ................................................................................................................ 45
4.3 Analysis and discussion ..........................................................................................................． 48
4.3.1 Съдържание на основните компоненти на пшеничното нишесте ……………………………………………………. 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 Ефекти от добавянето на HPMC и времето за съхранение на срязване върху вискозитета на срязване на пастата на нишесте ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 52


4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the relative crystallinity of starch……………………………………………………………………………………………………………….59

Глава 5 Ефекти от добавянето на HPMC върху скоростта на оцеляване на дрожди и активността на ферментацията при замразени условия за съхранение …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... ． 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62

5.2.2 Experimental methods . . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Резултати и дискусия ..............................................................................................................． 64


5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Обобщение на главата .......................................................................................................................． 67
Глава 6 Заключения и перспективи ............................................................................................ ……… 68
6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Списък на илюстрациите
Figure 1.1 The structural formula of hydroxypropyl methylcellulose………………………. ． 6

Figure 2.2 Effects of HPMC addition and freezing time on specific volume of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 18
Фигура 2.3 Ефектът от добавянето на HPMC и времето за замразяване върху твърдостта на задушения хляб ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………888ненейни “
Фигура 2.4 Ефектът от времето на добавяне и замразяване на HPMC върху еластичността на задушения хляб ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Фигура 3.2 Ефекти от добавянето на HPMC и времето на замръзване върху термодинамичните свойства на пшеничния глутен …………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Фигура 3.4 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху разпределението на напречното време за релаксация (n) на мокър глутен ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………тори8


Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Фигура 4.1 Характерна крива на нишестето за желатинизация ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57

Фигура 4.5 Ефекти от добавянето на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху термодинамичните свойства на нишесте ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... ． 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Фигура 5.1 Ефектът от добавянето на HPMC и времето на замразяване върху височината на доказване на тестото ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………лиянингът на 66 “
Фигура 5.2 Ефектът от добавянето на HPMC и времето за замразяване върху процента на оцеляване на дрождите ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... “... 67
Фигура 5.3 Микроскопично наблюдение на дрождите (микроскопично изследване) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Figure 5.4 The effect of HPMC addition and freezing time on glutathione (GSH) content…………………………………………………………………………………………………………………………………... 68
Списък на формулярите
Таблица 2.1 Основното съдържание на съставките в пшеничното брашно …………………………………………………. 11
Таблица 2.2 Ефектът от добавянето на I-IPMC върху фарните свойства на тестото …………… 11

Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
Таблица 2.5 Ефекти от количеството на добавяне на I-IPMC и времето за съхранение на замразяване върху свойствата на текстурата на задушен хляб ………………………………………………………………………………………………… .21
Таблица 3.1 Съдържание на основните съставки в глутен ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Таблица 3.2 Ефекти от количеството на добавяне на I-IPMC и времето за съхранение на замразяване на енталпията на фазовия преход (YI IV) и съдържанието на вода за фризер (E CHAT) на мокър глутен ………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
Таблица 3.4 Пикови позиции на протеиновите вторични структури и техните задачи ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Таблица 3.6 Ефекти от времето за добавяне и замразяване на I-IPMC върху повърхностната хидрофобност на пшеничния глутен …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
Таблица 4.1 Съдържание на основните компоненти на пшеничното нишесте …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………укваният88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888

Таблица 4.3 Ефекти от добавянето на I-IPMC и времето за замразяване върху вискозитета на срязването на пастата на нишестето от пшеница …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 55

Глава 1 Предговор
1.1RESEARCH STATUS у дома и в чужбина
1.1.1 Включване на задушен хляб
Steamed bread refers to the food made from the dough after proofing and steaming. As a traditional Chinese pasta food, steamed bread has a long history and is known as "Oriental Bread". Тъй като готовият му продукт е полусферичен или удължен по форма, мек на вкус, вкусен по вкус и богат на хранителни вещества [L], той е широко популярен сред обществеността от дълго време. It is the staple food of our country, especially the northern residents. The consumption accounts for about 2/3 of the dietary structure of products in the north, and about 46% of the dietary structure of flour products in the country [21].
1.1.2Research статус на задушен хляб
Понастоящем изследването на задушения хляб се фокусира основно върху следните аспекти:
1)Development of new characteristic steamed buns. Чрез иновацията на задушените суровини за хляб и добавянето на функционални активни вещества са разработени нови разновидности на задушени хлябове, които имат както хранене, така и функция. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) added lemon pomace containing dietary fiber and polyphenols to steamed bread, and evaluated the antioxidant activity of steamed bread; Hao & Beta (2012) изучаваха ечемични трици и ленени семена (богати на биоактивни вещества) производственият процес на задушен хляб [5]; Shiau et a1. (2015) evaluated the effect of adding pineapple pulp fiber on dough rheological properties and steamed bread quality [6].
2) Изследване на обработката и съставянето на специално брашно за задушен хляб. The effect of flour properties on the quality of dough and steamed buns and the research on new special flour for steamed buns, and based on this, an evaluation model of flour processing suitability was established [7]; Например, ефектите на различните методи за смилане на брашно върху качеството на брашното и задушените кифлички [7] 81; Ефектът от съставянето на няколко восъчни пшенични брашна върху качеството на задушения хляб [9J et al.; Zhu, Huang, &Khan (2001) evaluated the effect of wheat protein on the quality of dough and northern steamed bread, and considered that gliadin/ Glutenin was significantly negatively correlated with dough properties and steamed bread quality [lo]; Zhang, et A1. (2007) analyzed the correlation between gluten protein content, protein type, dough properties and steamed bread quality, and concluded that the content of high molecular weight glutenin subunit (1ligh.molecular-weight, HMW) and total protein content are all related to the quality of northern steamed bread. имат значително влияние [11].
3)Research on dough preparation and steamed bread making technology. Research on the influence of steamed bread production process conditions on its quality and process optimization; Liu Changhong et al. (2009) показа, че в процеса на кондициониране на тестото параметрите на процеса като добавяне на вода, време за смесване на тесто и рН на тестото оказват влияние върху стойността на белотата на задушения хляб. It has a significant impact on sensory evaluation. Ако условията на процеса не са подходящи, това ще доведе до синьо, тъмно или жълто. The research results show that during the dough preparation process, the amount of water added reaches 45%, and the dough mixing time is 5 minutes, ~ When the pH value of the dough was 6.5 for 10 min, the whiteness value and sensory evaluation of the steamed buns measured by the whiteness meter were the best. When rolling the dough 15-20 times at the same time, the dough is flaky, smooth, elastic and shiny surface; when the rolling ratio is 3:1, the dough sheet is shiny, and the whiteness of the steamed bread increases [l to; Li, et a1. (2015) explored the production process of compound fermented dough and its application in steamed bread processing [13].
4)Research on quality improvement of steamed bread. Изследване на добавянето и прилагането на подобри на качеството на хляба; mainly including additives (such as enzymes, emulsifiers, antioxidants, etc.) and other exogenous proteins [14], starch and modified starch [15], etc. The addition and optimization of the corresponding process It is particularly noteworthy that in recent years, through the use of some exogenous proteins and other additives, gluten-free (free. gluten) pasta products have been developed to meet the requirements of celiac disease (Dietary needs of patients with Coeliac Disease [16.1 cit.
5) Запазване и анти-стареене на задушен хляб и свързани механизми. Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015) studied the effects of gluten protein polymerization degree, moisture, and starch recrystallization on the increase of steamed bread hardness by analyzing the physical and chemical properties of steamed bread. Резултатите показват, че загубата на вода и прекристализацията на нишестето са основните причини за стареенето на задушен хляб [20].
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. Jiang, et a1. (2010) Application of Chaetomium sp. fermented to produce xylanase (with thermostable) in steamed bread [2l'; Gerez, et a1. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. (2012) изследва влиянието на киселата тесто, ферментирала от четири вида бактерии с млечни киселини (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis и Lactobacillus delbrueckii подсп българик) върху качеството (специфичен обем, текстура, аромат на ферментация, и т.н.) на аромат на ферментация, и т.н.) на аромат на ферментация, и т.н.) на аромат на ферментация, и т.н.) на аромат на ферментация, и др. and Gerez, et a1. (2012) използваха характеристиките на ферментацията на два вида бактерии с млечна киселина, за да ускорят хидролизата на глиадин, за да намалят алергеничността на брашнените продукти [24] и други аспекти.
7) Изследване на прилагането на замразено тесто в задушен хляб.
Сред тях хлябът на пара е предразположен към стареене при конвенционални условия за съхранение, което е важен фактор, ограничаващ развитието на производството на хляб и преработката на индустриализацията. След стареене качеството на задушения хляб се намалява - текстурата става суха и твърда, души, свива се и пукнатини, сетивното качество и аромат се влошават, скоростта на храносмилането и абсорбцията намалява и хранителната стойност намалява. Това се отразява не само на срока на годност, но и създава много отпадъци. According to statistics, the annual loss due to aging is 3% of the output of flour products. 7%. With the improvement of people's living standards and health awareness, as well as the rapid development of the food industry, how to industrialize the traditional popular staple noodle products including steamed bread, and obtain products with high quality, long shelf life and easy preservation to meet the needs of the growing demand for fresh, safe, high-quality and convenient food is a long-standing technical problem. Based on this background, frozen dough came into being, and its development is still in the ascendant.
1.1.3 Включване към замразено тесто

Според производствения процес замразеното тесто може да бъде разделено приблизително на четири вида.
а) Метод на замразено тесто: Тестото е разделено на едно парче, бързо замразено, замразено, размразено, доказано и готвено (печене, пара и т.н.)


г) Напълно обработено замразено тесто: тестото се превръща в едно парче и се образува, след това напълно се доказва, а след това напълно сварено-линг, но замразено, замразено и съхранявано, размразено и загряващо.

Тортите и други продукти за макаронени изделия имат различна степен на приложение [26-27]. Според непълната статистика, до 1990 г. 80% от пекарните в Съединените щати са използвали замразено тесто; 50% of bakeries in Japan also used frozen dough. twentieth century
През 90 -те години в Китай е въведена технология за обработка на замразени тесто. With the continuous development of science and technology and the continuous improvement of people's living standards, frozen dough technology has broad development prospects and huge development space
1.1.4проблеми и предизвикателства на замразеното тесто
Технологията за замразено тесто несъмнено осигурява осъществима идея за индустриализираното производство на традиционна китайска храна като задушен хляб. Въпреки това, тази технология за обработка все още има някои недостатъци, особено при условие за по -дълго време за замръзване, крайният продукт ще има по -дълго време за доказване, по -нисък специфичен обем, по -висока твърдост, загуба на вода, лош вкус, намален аромат и влошаване на качеството. In addition, due to freezing

Повечето проучвания са установили, че образуването и растежът на ледените кристали в замразените храни е важен фактор, водещ до влошаване на качеството на продукта [291]. Ледените кристали не само намаляват скоростта на оцеляване на дрождите, но и отслабват силата на глутен, влияят на кристалността на нишестето и структурата на гел и увреждат клетките на дрождите и освобождават редуциращия глутатион, което допълнително намалява капацитета на задържане на газ на глутен. В допълнение, в случай на замразено съхранение, температурните колебания могат да доведат до растеж на ледените кристали поради прекристализация [30]. Следователно, как да се контролира неблагоприятните ефекти на образуването на ледени кристали и растежа върху нишесте, глутен и мая е ключът за решаване на горните проблеми, а също така е горещо изследователско поле и посока. In the past ten years, many researchers have been engaged in this work and achieved some fruitful research results. However, there are still some gaps and some unresolved and controversial issues in this field, which need to be further explored, such as:

б) Тъй като има определени разлики в технологията за обработка и производство и формула на различни брашни продукти, все още липсват изследвания за развитието на съответното специално замразено тесто в комбинация с различни видове продукти;
c)Expand, optimize and use new frozen dough quality improvers, which is conducive to the optimization of production enterprises and the innovation and cost control of product types. Понастоящем той все още трябва да бъде допълнително укрепен и разширен;
г) Ефектът на хидроколоидите върху подобряването на качеството на продуктите на замразеното тесто и свързаните с тях механизми все още трябва да бъдат проучени и систематично обяснени.
1.1.5RESEARCH STATUS на замразеното тесто

i.Study the changes in the structure and properties of frozen dough with the extension of freezing storage time, in order to explore the reasons for the deterioration of product quality, especially the effect of ice crystallization on biological macromolecules (protein, starch, etc.), for example, ice crystallization. Формиране и растеж и връзката му с водно състояние и разпределение; changes in wheat gluten protein structure, conformation and properties [31]; changes in starch structure and properties; changes in dough microstructure and related properties, etc. 361.

II. Optimization of frozen dough production process, frozen storage conditions and formula. По време на производството на замразено тесто, контрол на температурата, условия на доказване, предварително замразяване, скорост на замръзване, условия на замръзване, съдържание на влага, съдържание на глутенови протеини и методи на размразяване ще повлияят на свойствата на обработка на замразеното тесто [37]. По принцип по -високите скорости на замръзване произвеждат ледени кристали с по -малки размери и по -равномерно разпределени, докато по -ниските скорости на замръзване произвеждат по -големи ледени кристали, които не са равномерно разпределени. В допълнение, по -ниската температура на замръзване дори под температурата на прехода на стъклото (CTA) може ефективно да поддържа качеството му, но цената е по -висока, а действителните температури на транспортиране на производство и студена верига обикновено са малки. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
Iii. Using additives to improve the product quality of frozen dough. In order to improve the product quality of frozen dough, many researchers have made explorations from different perspectives, for example, improving the low temperature tolerance of material components in frozen dough, using additives to maintain the stability of the dough network structure [45.56], etc. Among them, the use of additives is an effective and widely used method. Mainly include, i) enzyme preparations, such as, transglutaminase, O [. Амилаза; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. (2009) добави ледено структуриране на протеини към мокра глутенна маса при условия на замръзване и изследва неговия защитен ефект и механизъм върху структурата и функцията на глутен протеин [Y71.
Ⅳ. Развъждане на антифриз дрожди и прилагане на нов антифриз на дрождите [58-59]. Sasano, et A1. (2013) получиха щамове за замразяване на дрожди чрез хибридизация и рекомбинация между различни щамове [60-61] и S11I, Yu, & Lee (2013) изследват биогенно средство за ядкиране на лед, получено от хербикан на Ервиния, използвани за защита на ферментационната приличност на дрождите при замръзване на условията на замръзване [62J.
1.1.6 Прилагане на хидроколоиди при подобряване на качеството на замразеното тесто

1.1.7Hydroxypropyl-метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, I-IPMC)
Хидроксипропил метил целулозата (хидроксипропил метил целулоза, HPMC) е естествено срещащо се целулозно производно, образувано от хидроксипропил и метил, частично замествайки хидроксил върху страничната верига на целулозата [65] (фиг. 1. 1). Фармакопеята на Съединените щати (фармакопея на САЩ) разделя HPMC на три категории според разликата в степента на химическо заместване на страничната верига на HPMC и степента на молекулярна полимеризация: Е (хипромелоза 2910), F (хипромелоза 2906) и К (Хипромелоза 2208).
Поради съществуването на водородни връзки в линейната молекулярна верига и кристалната структура, целулозата има лоша разтворимост на вода, което също ограничава обхвата на приложението му. Въпреки това, наличието на заместители на страничната верига на HPMC разбива вътремолекулните водородни връзки, което го прави по -хидрофилен [66L], който може бързо да набъбне във вода и да образува стабилна дебела колоидна дисперсия при ниски температури. Като хидрофилен колоид на базата на целулозно производно, HPMC се използва широко в областта на материалите, производството на хартия, текстил, козметика, фармацевтични продукти и храна [6 71]. In particular, due to its unique reversible thermo-gelling properties, HPMC is often used as a capsule component for controlled release drugs; В храната HPMC се използва и като повърхностно активно вещество, сгъстители, емулгатори, стабилизатори и др., И играе роля за подобряване на качеството на свързаните продукти и реализирането на специфични функции. Например, добавянето на HPMC може да промени характеристиките на желатинизацията на нишестето и да намали якостта на гела на нишестето. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
Въпреки че HPMC е използван в макаронени изделия до известна степен, той се използва главно като агент против стареене и средство за задържане на вода за хляб и др., Което може да подобри обема на продукта, свойствата на текстурата и удължаването на срока на годност [71.74]. Въпреки това, в сравнение с хидрофилни колоиди като гуар дъвка, ксантанова дъвка и натриев алгинат [75-771], няма много проучвания за прилагането на HPMC в замразено тесто, независимо дали може да подобри качеството на парен хляб, обработен от замразеното тесто. There is still a lack of relevant reports on its effect.

At present, the application and large-scale production of frozen dough processing technology in my country as a whole is still in the development stage. В същото време има определени клопки и недостатъци в самото замразено тесто. These comprehensive factors undoubtedly restrict the further application and promotion of frozen dough. От друга страна, това също означава, че прилагането на замразено тесто има големи потенциални и широки перспективи, особено от гледна точка на комбинирането на технологията за замразено тесто с индустриализираното производство на традиционни китайски юфка (не) ферментирала основна храна, за да се развият повече продукти, които отговарят на нуждите на китайските жители. От практическо значение е да се подобри качеството на замразеното тесто въз основа на характеристиките на китайския сладкиш и хранителните навици и е подходящ за характеристиките на обработката на китайския сладкиш.

1.3 Основното съдържание на изследването
Обикновено се смята, че тестото е типична сложна система за мека материя с характеристиките на многокомпонентните, многократните, многофазни и многомащабни.

1)Select a new type of hydrophilic colloid, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) as an additive, and study the addition amount of HPMC under different freezing time (0, 15, 30, 60 days; the same below) conditions. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the свойства на обработка на замразеното тесто;
2) От гледна точка на механизма за подобряване, ефектите на различните добавки на HPMC върху реологичните свойства на влажната глутенна маса, преходът на водно състояние и структурата и свойствата на пшеничния глутен са проучени при различни условия на замразяване на съхранение.

4) От гледна точка на механизма за подобряване, ефектите на различните добавки на HPMC върху ферментационната активност, скоростта на оцеляване и съдържанието на извънклетъчен глутатион в дрождите при различни условия за съхранение на замразяване.


Generally speaking, the material composition of dough used for making fermented flour products mainly includes biological macromolecular substances (starch, protein), inorganic water, and yeast of organisms, and is formed after hydration, cross-linking and interaction. Разработена е стабилна и сложна материална система със специална структура. Numerous studies have shown that the properties of the dough have a significant impact on the quality of the final product. Therefore, by optimizing the compounding to meet the specific product and it is a research direction to improve the dough formulation and technology of the quality of the product or food for use; on the other hand, improving or improving the properties of dough processing and preservation to ensure or improve the quality of the product is also an important research issue.
Както бе споменато във въвеждането, добавянето на HPMC към система за тесто и изследване на неговите ефекти върху свойствата на тестото (Farin, удължение, реология и др.), А качеството на крайния продукт са две тясно свързани проучвания.

2.2 Експериментални материали и методи
2.2.1 Експериментални материали
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Meast Angel Deast Co., Ltd.; HPMC (степен на заместване на метил от 28%.30%, степен на заместване на хидроксипропил от 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Company Company; Всички химически реагенти, използвани в този експеримент, са с аналитичен клас;



TA-PX плюс тестер за физическо свойство
BSAL24S Електронен аналитичен баланс
DHG. 9070A Blast Drying Oven

C21. KT2134 Индукционна готварска печка
Прахов метър. E
Extensometer. E
Discovery R3 ротационен реометър

Fd. 1B. 50 сушилня за замразяване на вакуум
SX2.4.10 Muffle Furnace

Производител


Сарториус, Германия

Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Брабондър, Германия
Брабондър, Германия
American TA Company
American TA Company
Пекин Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.



2.2.3.1 Определяне на основните компоненти на брашното


Според референтния метод GB/T 14614.2006 Определяне на фаринесовите свойства на тестото [821.

Определяне на свойствата на опън на тестото съгласно GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Производство на замразено тесто
Refer to the dough making process of GB/T 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g / portion, Омесете го в цилиндрична форма, след това го запечатайте с торбичка с цип и я поставете. Замразете при 18 ° C за 15, 30 и 60 дни.


A sample (about 2 g) of the central part of the partially melted dough was cut and placed on the bottom plate of the rheometer (Discovery R3). First, the sample was subjected to dynamic strain scanning. Специфичните експериментални параметри бяха зададени по следния начин: използвана е паралелна плоча с диаметър 40 mm, празнината е зададена на 1000 mln, температурата е 25 ° C, а диапазонът на сканиране е 0,01%. 100%, the sample rest time is 10 min, and the frequency is set to 1Hz. The Linear Viscoelasticity Region (LVR) of the tested samples was determined by strain scanning. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). След всяка депресия на скобата, излишната проба се изстъргва леко с острие и върху ръба на пробата се прилага слой от парафиново масло, за да се предотврати загубата на вода по време на експеримента. Всяка проба се повтаря три пъти.

Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). Конкретните параметри на програмата са зададени. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Using the blank aluminum crucible as a reference, the obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, and the melting enthalpy (day) of the ice crystal was obtained by integrating the peak located at about 0°C. Freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85.86]:

2.2.3.7 Производство на хляб с пара
След съответното време за замръзване, замразеното тесто се изважда, първо се уравновеси в хладилник с 4 ° С в продължение на 4 часа и след това се поставя при стайна температура, докато замразеното тесто се размрази напълно. Divide the dough into about 70 grams per portion, knead it into shape, and then put it into a constant temperature and humidity box, and proof it for 60 minutes at 30°C and a relative humidity of 85%. After proofing, steam for 20 min, and then cool for 1 h at room temperature to evaluate the quality of steamed bread.

(1) Определяне на специфичен обем на задушен хляб
Според GB/T 20981.2007 [871, методът на изместване на рапицата е използван за измерване на обема (работата) на задушените кифлички, а масата (m) на задушените кифлички се измерва с помощта на електронен баланс. Each sample was replicated three times.
Специфичен обем на хляб с пара (CM3 / G) = Обем на хляба с пара (CM3) / Парна маса за хляб (G)

Вижте метода на SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] с малки модификации. A 20x 20 x 20 mn'13 core sample of the steamed bread was cut from the central area of the steamed bread, and the TPA (Texture Profile Analysis) of the steamed bread was measured by a physical property tester. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. Each sample was repeated 6 times.




Раздел 2．1 Съдържание на елементарната съставка на пшеничното брашно

2.3.2 Ефектът от добавянето на I-IPMC върху фарните свойства на тестото
As shown in Table 2.2, with the increase of HPMC addition, the water absorption of dough increased significantly, from 58.10% (without adding HPMC dough) to 60.60% (adding 2% HPMC dough). В допълнение, добавянето на HPMC подобри времето за стабилност на тестото от 10,2 минути (празно) до 12,2 минути (добавена 2% HPMC). However, with the increase of HPMC addition, both the dough forming time and the dough weakening degree decreased significantly, from the blank dough forming time of 2.10 min and the weakening degree of 55.0 FU, respectively, to the addition of 2% HPMC, the dough forming time was 1. .50 min and weakening degree of 18.0 FU, decreased by 28.57% and 67.27%, respectively.
Тъй като HPMC има силно задържане на вода и капацитет за задържане на вода и е по -абсорбиращ от пшенично нишесте и пшеничен глутен [8 "01, следователно добавянето на HPMC подобрява скоростта на поглъщане на водата на тестото. Тестото. че HPMC може да играе роля за стабилизиране на консистенцията на тестото.

2.3.3 Ефект от добавянето на HPMC върху свойствата на опън на тестото
Свойствата на опън на тестото могат по -добре да отразяват свойствата на обработка на тестото след доказване, включително разширяемостта, устойчивостта на опън и съотношението на разтягане на тестото. The tensile properties of the dough are attributed to the extension of the glutenin molecules in the dough extensibility, as the cross-linking of glutenin molecular chains determines the elasticity of the dough [921]. Termonia, Smith (1987) [93] believed that the elongation of polymers depends on two chemical kinetic processes, that is, the breaking of secondary bonds between molecular chains and the deformation of cross-linked molecular chains. When the deformation rate of the molecular chain is relatively low, the molecular chain cannot sufficiently and quickly cope with the stress generated by the stretching of the molecular chain, which in turn leads to the breakage of the molecular chain, and the extension length of the molecular chain is also short. Само когато скоростта на деформация на молекулната верига може да гарантира, че молекулната верига може да бъде деформирана бързо и достатъчно, а ковалентните връзки на връзката в молекулната верига няма да бъдат счупени, удължаването на полимера може да се увеличи. Следователно, промяната на поведението на деформацията и удължаването на протеиновата верига на глутен ще окаже влияние върху свойствата на опън на тестото [92].
Таблица 2.3 изброява ефектите на различни количества HPMC (O, 0,5%, 1%и 2%) и различни доказателства 1'9 (45 минути, 90 минути и 135 минути) върху свойствата на течността на тестото (енергия, устойчивост на разтягане, максимална устойчивост на разтягане, удължаване, съотношение на разтягане и максимално разтягане). Експерименталните резултати показват, че свойствата на опън на всички проби от тесто се увеличават с удължаването на времето за доказване, с изключение на удължението, което намалява с удължаването на времето за доказване. За енергийната стойност от 0 до 90 минути енергийната стойност на останалите проби от тестото се увеличава постепенно, с изключение на добавянето на 1% HPMC, а енергийната стойност на всички проби от тесто се увеличава постепенно. There were no significant changes. Това показва, че когато времето за проверка е 90 минути, мрежовата структура на тестото (омрежване между молекулярни вериги) е напълно оформена. Therefore, the proofing time is further extended, and there is no significant difference in the energy value. At the same time, this can also provide a reference for determining the proofing time of the dough. Тъй като времето на проверка се удължава, се образуват по-вторични връзки между молекулярните вериги и молекулните вериги са по-тясно свързани, така че устойчивостта на опън и максималната устойчивост на опън се увеличават постепенно. At the same time, the deformation rate of molecular chains also decreased with the increase of secondary bonds between molecular chains and the tighter cross-linking of molecular chains, which led to the decrease of the elongation of the dough with the excessive extension of the proofing time. Увеличаването на устойчивостта на опън/максималната устойчивост на опън и намаляването на удължаването доведе до увеличаване на съотношението на опън LL/максимално опън.
Въпреки това, добавянето на HPMC може ефективно да потисне горната тенденция и да промени свойствата на опън на тестото. С увеличаването на добавянето на HPMC, устойчивостта на опън, максималната устойчивост на опън и енергийната стойност на тестото намаляват съответно, докато удължението се увеличава. По-конкретно, когато времето за доказване е 45 минути, с увеличаването на добавянето на HPMC, стойността на енергийната тесто намалява значително, съответно от 148.20-J: 5,80 J (празно) до 129,70-j съответно: 6,65 J (добавете 0,5% HPMC), 120.30 ± 8,84 J (добавете 1% HPMC), и 110.20-A: 6.58
J (2% HPMC added). В същото време максималната устойчивост на опън на тестото намалява от 674,50-A: 34,58 bu (празно) до 591,80-A: 5,87 bu (добавяне на 0,5% HPMC), 602.70 ± 16.40 bu (добавен 1% hpmc) и 515.40-a: 7.78 bu (2% hpmc добавени) и 515.40-A: 7.78 bu (2% hpmc добавени) и 515.40-A: 7.78 bu (2% hpmc добавени). Удължаването на тестото обаче се увеличава от 154,75+7,57 Miti (празно) до 164,70-A: 2,55 m/RL (добавяне на 0,5% HPMC), 162,90-A: 4 .05 min (добавен 1% HPMC) и 1 67.20-A: 1,98 min (добавена 2% HPMC). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the final product.

2.3.4 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху реологичните свойства на тестото
Реологичните свойства на тестото са важен аспект на свойствата на тестото, който систематично може да отразява изчерпателните свойства на тестото, като вискоеластичност, стабилност и характеристики на обработка, както и промените в свойствата по време на обработката и съхранението.

Фиг. 2．1 Ефект на добавянето на HPMC върху реологичните свойства на замразеното тесто
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. This may be due to the fact that the network structure of the dough is damaged by ice crystals during freezing storage, which reduces its structural strength and thus the elastic modulus decreases significantly. Въпреки това, с увеличаването на добавянето на HPMC, изменението на G 'постепенно намалява. По -специално, когато добавеното количество HPMC е 2%, вариацията на G 'беше най -малкото. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. In addition, the G' value of dough is greater than that of wet gluten dough, while the G" value of dough is smaller than that of wet gluten dough, mainly because the dough contains a large amount of starch, which can be adsorbed and dispersed on the gluten network structure. It increases its strength while retaining excess moisture.
2.3.5 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху съдържанието на замръзване на водата (OW) в замразено тесто

2.3.6 Ефекти от добавянето на IIPMC и времето за замразяване върху качеството на задушения хляб
2.3.6.1 Влияние на количеството за добавяне на HPMC и времето за замразено съхранение върху специфичния обем на задушен хляб

Фиг. 2．2 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху специфичен обем на китайския задушен хляб

Въпреки това, специфичният обем на задушения хляб, приготвен от замразено тесто, намалява с удължаването на замразеното време за съхранение. Сред тях специфичният обем на задутия хляб, приготвен от замразеното тесто, без да се добавя HPMC е 2,835 ± 0,064 cm3/g (замразено съхранение). 0 дни) до 1,495 ± 0,070 cm3/g (замразено съхранение за 60 дни); Докато специфичният обем на задушен хляб, приготвен от замразено тесто, добавен с 2% HPMC, е спаднал от 3,160 ± 0,041 cm3/g до 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, следователно специфичният обем на задутия хляб, направен от замразеното тесто, добавено с HPMC, намалява с увеличаването на добавеното количество. Тъй като специфичният обем на задушен хляб не се влияе само от активността на ферментацията на дрождите (производство на ферментационен газ), умереният капацитет на задържане на газ на структурата на мрежата на тестото също има важно влияние върху специфичния обем на крайния продукт [96'9 цитиран. Резултатите от измерванията на горните реологични свойства показват, че целостта и структурната якост на структурата на мрежата на тестото се унищожават по време на процеса на съхранение на замръзване, а степента на повреда се засилва с удължаването на времето за съхранение на замръзване. По време на процеса капацитетът му за задържане на газ е лош, което от своя страна води до намаляване на специфичния обем на задутия хляб. Въпреки това, добавянето на HPMC може по-ефективно да защити целостта на структурата на мрежата на тестото, така че свойствата на задържане на въздух на тестото да се поддържат по-добре, следователно, в О. по време на 60-дневния период на замразено съхранение, като увеличаването на добавянето на HPMC, специфичният обем на съответния задушен хляб намалява постепенно.
2.3.6.2 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за замразено съхранение върху текстурните свойства на задушен хляб

Фиг. 2．3 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху твърдостта на китайския задушен хляб

Твърдостта на задутия хляб, изработен от замразено тесто с 2% HPMC, се увеличава от 208.233 ± 15.566 g (замразено съхранение за 0 дни) до 564.978 ± 82.849 g (замразено съхранение за 60 дни). Фиг. 2．4 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху пружината на китайския задушен хляб по отношение на еластичността, еластичността на парни хляб, приготвен от замразено тесто, без да се добави HPMC, намалява от 0,968 ± 0,006 (замръзване за 0 дни) до 0,689 ± 0,022 (замръзнало за 60 дни); Замразените с 2% HPMC добавят еластичността на задушените кифлички, изработени от тесто, намалява от 1,176 ± 0,003 (замръзване за 0 дни) до 0,962 ± 0,003 (замръзване за 60 дни). Очевидно е, че скоростта на увеличаване на твърдостта и намаляването на еластичността намалява с увеличаването на добавеното количество HPMC в замразеното тесто през замразения период на съхранение. Това показва, че добавянето на HPMC може ефективно да подобри качеството на задушения хляб. In addition, Table 2.5 lists the effects of HPMC addition and frozen storage time on other texture indexes of steamed bread. ) had no significant change (P>0.05); however, at 0 days of freezing, with the increase of HPMC addition, the Gumminess and Chewiness decreased significantly (P

On the other hand, with the prolongation of freezing time, the cohesion and restoring force of steamed bread decreased significantly. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); Въпреки това, за задушени кифлички, направени от замразено тесто с добавена 2% HPMC, кохезията се намалява от 0,93+0,02 g (0 дни замразено) до 0,61+0,07 g (замразено съхранение в продължение на 60 дни), докато реставрационната сила е намалена от 0,53+0,01 g (замразено съхранение за 0 дни) до 0,27+4-0.02 (замразено съхранение за 00 дни). In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (замразено съхранение в продължение на 60 дни), докато дъвчността се увеличава от 200.78+10.21 (замразено съхранение за 0 дни) до 404.53+31.26 (замразено съхранение за 60 дни). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.
2.4 Обобщение на главата
Хидроксипропил метилцелулозата (HPMC) е вид хидрофилен колоид и неговите изследвания на приложенията в замразено тесто с храна в китайска тестена изделия (като задушен хляб), тъй като крайният продукт все още липсва. Основната цел на това проучване е да се оцени ефектът от подобряването на HPMC чрез изследване на ефекта на добавянето на HPMC върху свойствата на обработка на замразеното тесто и качеството на задушения хляб, така че да се осигури някои теоретична подкрепа за прилагането на HPMC в задушен хляб и други продукти в китайски стил. The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. Когато количеството на добавянето на HPMC е 2%, скоростта на абсорбция на вода на тестото се увеличава от 58,10%в контролната група до 60,60%; 2 min increased to 12.2 min; at the same time, the dough formation time decreased from 2.1 min in the control group to 1.5 mill; the weakening degree decreased from 55 FU in the control group to 18 FU. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. С увеличаването на количеството на добавеното HPMC удължаването на тестото се увеличава значително; значително намалено. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. The quality of the final product is guaranteed.

В заключение, това показва, че HPMC може да се прилага при обработката на замразено тесто с задушен хляб като краен продукт и има ефект на по -добро поддържане и подобряване на качеството на задушен хляб.
Глава 3 Ефекти от добавянето на HPMC върху структурата и свойствата на пшеничния глутен при условия на замръзване
3.1 Въведение
Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. According to the solubility of its components, it can be roughly divided into glutenin (soluble in alkaline solution) and gliadin (soluble in alkaline solution). in ethanol solution). Сред тях молекулното тегло (MW) на глутенин е по -високо от 1x107da и има две субединици, които могат да образуват междумолекулни и вътремолекулни дисулфидни връзки; while the molecular weight of gliadin is only 1x104Da, and there is only one subunit, which can form molecules Internal disulfide bond [100]. Campos, Steffe и Ng (1 996) разделиха образуването на тесто на два процеса: вход на енергия (процес на смесване с тесто) и асоцииране на протеини (образуване на структура на тестото). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. Вижда се, че глутен протеинът има незаменима и уникална роля в образуването на структурата на мрежата на тестото и дарява тестото с кохезия, вискоеластичност и абсорбция на вода.
In addition, from a microscopic point of view, the formation of the three-dimensional network structure of dough is accompanied by the formation of intermolecular and intramolecular covalent bonds (such as disulfide bonds) and non-covalent bonds (such as hydrogen bonds, hydrophobic forces) [103]. Въпреки че енергията на вторичната връзка
Количеството и стабилността са по -слаби от ковалентните връзки, но те играят важна роля за поддържането на конформацията на глутен [1041].

Както бе споменато в предговора, като хидроколоид на целулозно производно, прилагането на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) в замразено тесто не е много проучено и изследванията на механизма за действие са дори по -малко.

3.2 Материали и методи
3.2.1 Експериментални материали
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Хидроксипропил метилцелулоза (HPMC, същото като по -горе) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Експериментален апарат
Име на оборудването

DSC. Q200 Диференциален сканиращ калориметър

722E спектрофотометър
JSM. 6490LV волфрамов филаментен сканиращ електронен микроскоп

BC/BD. 272 SSC хладилник
BCD. 201LCT refrigerator
Аз. 5 ултра-микроелектронен баланс
Автоматичен четец на микроплаки
NICOLET 67 Фурие Трансформен инфрачервен спектрометър
Fd. 1B. 50 сушилня за замразяване на вакуум
KDC. 160hr високоскоростна хладилна центрофуга

PB. Модел 10 PH метър


SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltec TM 8400 Автоматичен анализатор на Kjeldahl
Производител
American TA Company
American TA Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.



Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Сарториус, Германия


Пекин Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.


Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.

Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.


Всички химически реагенти, използвани в експериментите, са с аналитична степен.

3.2.4.1 Определяне на основните компоненти на глутен

Weigh 100 g of gluten into a beaker, add distilled water (40%, w/w) to it, stir with a glass rod for 5 min, and then place it in a 4 "C refrigerator for 1 h to make it fully Hydrate to obtain wet gluten mass. After taking it out, seal it in a fresh-keeping bag, and freeze it for 24 hours at .30℃. Finally, freeze it in a refrigerator at .18℃ for a certain period of time (15 дни, 30 дни и 60 дни).
3.2.4.3 Определяне на реологичните свойства на влажната глутенова маса
Когато съответното време за замръзване приключи, извадете замразената мокра глутенова маса и я поставете в хладилник с 4 ° С, за да се уравновесете в продължение на 8 часа. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Strain Sweep) to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the specific experimental parameters are set as follows - the fixture is a parallel plate with a diameter of 40 mill, the gap is set to 1000 mrn, and the temperature is set to 25 °C, the strain scanning range is 0.01%. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
Frequency sweep, the specific experimental parameters are set as follows - the strain is 0.5% (at LVR), and the frequency sweep range is 0.1 Hz. 10 Hz, while other parameters are the same as the strain sweep parameters. Данните за сканиране се придобиват в логаритмичен режим, а 5 точки от данни (участъци) се записват в реологичната крива за всяко 10-кратно увеличение на честотата, така че да се получи честотата като абсциса, модул на съхранение (G ') и модулът на загуба (G') е реологичната дискретна крива на ордината. It is worth noting that after each time the sample is pressed by the clamp, the excess sample needs to be gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil is applied to the edge of the sample to prevent moisture during the experiment. of loss. Each sample was replicated three times.
3.2.4.4 Определяне на термодинамичните свойства

Among them, three, represents the latent heat of moisture, and its value is 334 J/g; MC представлява общото съдържание на влага в измереното мокро глутен (измерено съгласно GB 50093.2010 [. 78]). Each sample was replicated three times.
(2) Определяне на пиковата температура на термичната денатурация (TP) на протеина на пшеничния глутен
Freeze-dry the frozen-storage-treated sample, grind it again, and pass it through a 100-mesh sieve to obtain gluten protein powder (this solid powder sample is also applicable to 2.8). 10 mg проба на протеин с глутен се претегля и запечатва в алуминиев тигел (за твърди проби). The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. Using a sealed empty crucible as a reference, and use the analysis software Universal Analysis 2000 to analyze the obtained DSC curve to obtain the peak temperature of thermal denaturation of wheat gluten protein (Yes). Each sample is replicated three times.
3.2.4.5 Определяне на свободното съдържание на сулфхидрил (C) на пшеничния глутен
The content of free sulfhydryl groups was determined according to the method of Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], with appropriate modifications. Претегляйте 40 mg проба на протеина на пшеничен глутен, разклатете я добре и я направете диспергиран в 4 ml додецил сулфонат
Sodium Sodium (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Тетрацетна киселина 7, амин (EDTA) буфер (10,4% TRIS, 6,9 g глицин и 1,2 g EDTA/L, рН 8,0, съкратено като TGE, а след това 2,5% SDS се добавя към горния разтвор на TGE (тоест приготвен в SDS-TGE буфер), инкубиран при 25 ° С в продължение на 30 минути, и се събуди на всеки 10 минути. 10 мин. Първо 4 ° С и 5000 × g. Инкубацията в 25 ℃ водна баня добавете 412 nm абсорбция и горният буфер се използва като празен контрол.

Сред тях 73.53 е коефициентът на изчезване; A е стойността на абсорбцията; D is the dilution factor (1 here); G is the protein concentration. Всяка проба се репликира три пъти.

Според Kontogiorgos, методът Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g мокра глутенна маса е поставен в ядрена магнитна тръба с диаметър 10 mm, запечатана с пластмасова обвивка и след това се поставя в ядрено-магнитна резонация на ниско поле за ядрена магнитна резонанс за измерване на напречното време за релаксация (n), специфичните параметри за измерване на напречното релаксиране (n), специфичните параметри, за да се измери напречното време 0.43 T, the resonance frequency is 18.169 Hz, and the pulse sequence is Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), and the pulse durations of 900 and 1 800 were set to 13¨s and 25¨s , respectively, and the pulse interval r was as small as possible to reduce the interference and diffusion of the decay curve. In this experiment, it was set to O. 5 m s. Each assay was scanned 8 times to increase the signal-to-noise ratio (SNR), with a 1 s interval between each scan. The relaxation time is obtained from the following integral equation:

В този експеримент инфрачервеният спектрометър за трансформация на Фурие, оборудван с атенюиран единичен отражение, атенюиран аксесоар за общо отражение (ATR), за да се определи вторичната структура на глутен протеина и като детектор се използва кадмиев живак телурид кристал. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. Разстелете малко количество протеинов твърд прах върху повърхността на диаманта на ATR монтажа и след това, след 3 оборота по посока на часовниковата стрелка, можете да започнете да събирате сигнала на инфрачервения спектър на пробата и накрая да получите вълнообразното (вълнообразно число, CM-1) като абсциса, а абсорбцията като абсциса. (Absorption) is the infrared spectrum of the ordinate.



Absorb 40 IL ANS solution (15.0 mmol/L) was added to each gradient sample solution (4 mL), shaken and shaken well, then quickly moved to a sheltered place, and 200 "L drops of light were drawn from the sample tube with low concentration to high concentration in turn. Add it to a 96-well microtiter plate, and use an automatic microplate reader to measure the fluorescence intensity values ​​with 365 nm as excitation light and 484 ч. Като емисионна светлина.
3.2.4.9 Наблюдение на електронния микроскоп
След замразяване на изсушаването на влажната глутенова маса без добавяне на HPMC и добавяне на 2% HPMC, който е бил замразен за 0 дни и 60 дни, някои проби са изрязани, напръскани със злато 90 s със разпръскване на електрон и след това се поставят в сканиращ електронния микроскоп (JSM.6490LV). Morphological observation was carried out. The accelerating voltage was set to 20 KV and the magnification was 100 times.
3.2.4.10 Обработка на данни

3. Резултати и дискусии
3.3.1 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху реологичните свойства на влажната глутенова маса
Реологичните свойства са ефективен начин за отразяване на структурата и свойствата на хранителните материали и прогнозиране и оценка на качеството на продукта [113J. Както всички знаем, глутеновият протеин е основният материал компонент, който придава вискоеластичност на тестото. As shown in Figure 3.1, the dynamic frequency sweep (0.1.10 Hz) results show that the storage modulus (elastic modulus, G') of all wet gluten mass samples is greater than the loss modulus (viscous modulus) , G”), therefore, the wet gluten mass showed solid-like rheological characteristics (Figure 3.1, AD). This result also shows that the intermolecular and intramolecular glutenin The mutual cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% Добавеният HPMC показва различни степени на намаляване (фиг. 3.1, 115). Sexual differences (Figure 3.1, D). Това показва, че триизмерната мрежова структура на влажната глутенова маса без HPMC е унищожена от ледените кристали, образувани по време на процеса на замръзване, което е в съответствие с резултатите, открити от Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), които смятат, че продължителното време за замразяване е причинявало функционалността и стабилността на структурата на течността, която е сериозно намалено.

ЗАБЕЛЕЖКА: Сред тях А е резултат от осцилиращото честотно сканиране на мокър глутен, без да се добавя HPMC: B е осцилиращият честотен резултат резултат от мокър глутен, добавящ 0,5% HPMC; C е осцилиращият резултат от сканирането на честотата от добавяне на 1% HPMC: D е резултат от осцилиращото честотно сканиране на резултатите от добавянето на 2% HPMC мокро глутен трептене на честотата.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some Химически връзки чрез физическа екструзия. Въпреки това, сравнявайки сравнението на групите, показа, че добавянето на HPMC може ефективно да инхибира образуването и растежа на ледените кристали, като по този начин защитава целостта и силата на структурата на глутеновата мрежа и в определен диапазон, инхибиторният ефект е положително свързан с добавеното количество HPMC.
3.3.2 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху съдържанието на влага във фризер (CFW) и термичната стабилност

Ледените кристали се образуват от фазовия преход на замръзване на вода при температури под точката на замръзване. Следователно, съдържанието на замръзнаща вода директно влияе на броя, размера и разпределението на ледените кристали в замразеното тесто. The experimental results (Table 3.2) show that as the freezing storage time is extended from 0 days to 60 days, the wet gluten mass Chinese silicon gradually becomes larger, which is consistent with the research results of others [117'11 81]. In particular, after 60 days of frozen storage, the phase transition enthalpy (day) of the wet gluten mass without HPMC increased from 134.20 J/g (0 d) to 166.27 J/g (60 d), that is, the increase increased by 23.90%, while the freezable moisture content (CF silicon) increased from 40.08% to 49.78%, an increase of 19.59%. Въпреки това, за пробите, допълнени с 0,5%, 1% и 2% HPMC, след 60 дни замръзване, C-Chat се увеличава съответно с 20.07%, 16, 63% и 15.96%, което е в съответствие с Matuda, ET A1. (2008) found that the melting enthalpy (Y) of the samples with added hydrophilic colloids decreased compared with the blank samples [119].
The increase in CFW is mainly due to the recrystallization process and the change of the gluten protein conformation, which changes the state of water from non-freezable water to freezable water. Тази промяна в състоянието на влага позволява на ледените кристали да бъдат хванати в интерстиците на мрежовата структура, мрежовата структура (порите) постепенно става по -голяма, което от своя страна води до по -голямо притискане и унищожаване на стените на порите. Въпреки това, значителната разлика на 0W между пробата с определено съдържание на HPMC и празната проба показва, че HPMC може да поддържа водното състояние относително стабилно по време на процеса на замръзване, като по този начин намалява увреждането на ледените кристали в структурата на мрежата на глутен и дори инхибира качеството на продукта. deterioration.

3.3.2.2 Ефекти от добавянето на различно съдържание на HPMC и замразяване на времето за съхранение върху термичната стабилност на глутен протеина
The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. The experimental results (Table 3.3) found that the heat denaturation temperature of gluten protein without freezing and without adding I-IPMC was 52.95 °C, which was consistent with Leon, et a1. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. С добавянето на 0% незасегнати, О. в сравнение с температурата на денатурация на топлината на протеина на глутен с 5%, 1% и 2% HPMC, температурата на топлинната деформация на глутен протеин, съответстваща на 60 дни, се увеличава съответно с 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ и 4,58 ℃. Очевидно, при условие на едно и също време за съхранение на замръзване, повишаването на денатуриращата пикова температура (N) намалява последователно с увеличаването на добавянето на HPMC. This is consistent with the change rule of the results of Cry. In addition, for the unfrozen samples, as the amount of HPMC added increases, the N values ​​decrease sequentially. This may be due to the intermolecular interactions between HPMC with molecular surface activity and gluten, such as the formation of covalent and non-covalent bonds [122J].

Note: Different superscript lowercase letters in the same column indicate significant difference (P<0.05) In addition, Myers (1990) believed that a higher Ang means that the protein molecule exposes more hydrophobic groups and participates in the denaturation process of the molecule [1231]. Следователно, повече хидрофобни групи в глутен са изложени по време на замръзване и HPMC може ефективно да стабилизира молекулярната конформация на глутен.






Забележка: A и B представляват кривите на разпределение на напречното релаксация (n) на мокро глутен с различно съдържание на HPMC, добавено съответно за 0 дни и 60 дни при замръзване, съответно
Сравнявайки мокрите глутенни тесто с различни количества добавяне на HPMC, съхранявани в замразено съхранение за 60 дни и незасегнато съхранение, беше установено, че общата площ на разпределение на T21 и T24 не показва значителна разлика, което показва, че добавянето на HPMC не увеличава значително относителното количество свързана вода. Съдържанието, което може да се дължи на факта, че основните вещества, свързващи водата (глутен протеин с малко количество нишесте), не са променени значително чрез добавяне на малко количество HPMC. От друга страна, чрез сравняване на разпределителните зони на T21 и T24 на мокра глутенна маса със същото количество HPMC, добавено за различни времена на съхранение на замръзване, също няма значима разлика, което показва, че свързаната вода е сравнително стабилна по време на процеса на съхранение на замръзване и има отрицателно въздействие върху околната среда. Changes are less sensitive and less affected.
Въпреки това, има очевидни разлики във височината и площта на разпределението на Т23 на влажната глутенова маса, която не е замразена и съдържа различни добавки на HPMC и с увеличаването на добавянето височината и площта на разпределението на Т23 се увеличават (фиг. 3.4). Тази промяна показва, че HPMC може значително да увеличи относителното съдържание на ограничена вода и е положително свързан с добавеното количество в определен диапазон. В допълнение, с удължаването на времето за съхранение на замразяване, височината и площта на разпределението на Т23 на влажната глутена маса със същото съдържание на HPMC намаляват до различна степен. Следователно, в сравнение със свързаната вода, ограничената вода показва определен ефект върху съхранението на замръзване. Sensitivity. This trend suggests that the interaction between the gluten protein matrix and the confined water becomes weaker. Това може да се дължи на това, че по време на замръзване са изложени повече хидрофобни групи, което е в съответствие с измерванията на пиковата температура на термичната денатурация. По -специално, височината и площта на разпределението на T23 за мокра глутенна маса с 2% добавяне на HPMC не показват значителна разлика. Това показва, че HPMC може да ограничи миграцията и преразпределението на водата и може да попречи на трансформацията на водното състояние от ограниченото състояние в свободното състояние по време на процеса на замръзване.
В допълнение, височината и площта на разпределението на Т24 на влажната глутенова маса с различно съдържание на HPMC са значително различни (фиг. 3.4, А), а относителното съдържание на свободната вода е отрицателно свързано с количеството HPMC добавено. This is just the opposite of the Dang distribution. Therefore, this variation rule indicates that HPMC has water holding capacity and converts free water to confined water. However, after 60 days of freezing, the height and area of ​​T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. Това се дължи главно на промяната на конформацията на глутен протеин и унищожаването на "слой" в структурата на глутен, която променя състоянието на ограничената вода, съдържаща се в нея. Въпреки че съдържанието на замръзнаема вода, определено от DSC, също се увеличава с разширяването на времето за съхранение на замръзване, обаче поради разликата в методите на измерване и принципите на характеристика на двете, замръзнащата вода и свободната вода не са напълно еквивалентни. За масата на влажния глутен, добавена с 2% HPMC, след 60 дни съхранение на замръзване, нито едно от четирите разпределения не показва значителни разлики, което показва, че HPMC може ефективно да запази водното състояние поради собствените си свойства за задържане на вода и взаимодействието си с глутен. и стабилна ликвидност.
3.3.5 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху вторичната структура на глутен протеин
Generally speaking, the secondary structure of protein is divided into four types, α-Spiral, β-folded, β-Corners and random curls. Най -важните вторични връзки за образуването и стабилизирането на пространствената конформация на протеините са водородните връзки. Следователно, протеиновата денатурация е процес на прекъсване на водородна връзка и конформационни промени.
Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) has been widely used for high-throughput determination of the secondary structure of protein samples. Характерните ленти в инфрачервения спектър на протеини включват главно, амид I лента (1700.1600 cm-1), амид II лента (1600.1500 cm-1) и амид III лента (1350.1200 cm-1). Съответно, амид I лентата на абсорбцията произхожда от разтягащата се вибрация на карбонилната група (-C = о sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. Although the above three characteristic bands are all characteristic infrared absorption peaks of proteins, the specific In other words, the absorption intensity of amide II band is lower, so the semi-quantitative accuracy of protein secondary structure is poor; while the peak absorption intensity of amide I band is higher, so many researchers analyze the secondary structure of protein by this band [ 1301, but the absorption peak of water and the amide I band are overlapped at about 1640 cm. 1 Wavenumber (припокрит), което от своя страна влияе върху точността на резултатите. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. In this experiment, in order to avoid the interference of water, the relative contents of four secondary structures of gluten protein were obtained by analyzing the amide III band. Peak position (wavenumber interval) of

Раздел 3．4 пикови позиции и присвояване на вторични структури, произхождащи от лентата на амид III във FT-IR спектрите



Фиг. 3．5 Деконволюция на амидната лента III на глутен с O ％ HPMC при 0 D (A) ， с 2 ％ HPMC при 0 D (B)

С удължаването на замразеното време за съхранение, вторичната структура на глутен протеин с различни добавки на HPMC се променя в различна степен. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Regardless of the amount of HPMC added, B. The folded structure is the most dominant structure, accounting for about 60%. After 60 days of frozen storage, add 0%, OB Gluten of 5% and 1% HPMC. Относителното съдържание на гънки се увеличава значително с 3,66%, 1,87%и 1,16%, което е подобно на резултатите, определени от Meziani et al. (2011) [l33J]. However, there was no significant difference during frozen storage for gluten supplemented with 2% HPMC. In addition, when frozen for 0 days, with the increase of HPMC addition, p. The relative content of folds increased slightly, especially when the addition amount was 2%, p. The relative content of folds increased by 2.01%. D. The folded structure can be divided into intermolecular p. Folding (caused by aggregation of protein molecules), antiparallel p. Folded and parallel p. Three substructures are folded, and it is difficult to determine which substructure occurs during the freezing process
changed. Някои изследователи смятат, че увеличаването на относителното съдържание на структурата от тип В ще доведе до увеличаване на твърдостта и хидрофобността на стеричната конформация [41], а други изследователи смятат, че p. The increase in folded structure is due to part of the new β-Fold formation is accompanied by a weakening of the structural strength maintained by hydrogen bonding [421]. β- Увеличаването на сгънатата структура показва, че протеинът се полимеризира чрез хидрофобни връзки, което е в съответствие с резултатите от пиковата температура на термичната денатурация, измерена чрез DSC, и разпределението на напречното време за релаксация, измерено чрез ядрено-магнитен резонанс на ниско поле. Protein denaturation. On the other hand, added 0.5%, 1% and 2% HPMC gluten protein α-whirling. Относителното съдържание на спирала се увеличава съответно с 0,95%, 4,42% и 2,03% с удължаването на времето за замръзване, което е в съответствие с Wang, ET A1. (2014) found similar results [134]. 0 глутен без добавен hpmc. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. There were significant differences in the relative content of α-whirling structures.



All samples with the extension of freezing time, p. The relative contents of the corners were significantly reduced. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. (2005) proposed that the β-chain turn of gluten protein is related to the β-turn space domain structure of the glutenin polypeptide chain [l 37]. С изключение на това, че относителното съдържание на случайната структура на намотката на протеина на глутен, добавена с 2% HPMC, няма значителна промяна в замразеното съхранение, останалите проби са значително намалени, което може да бъде причинено от екструдирането на ледени кристали. In addition, when frozen for 0 days, the relative contents of α-helix, β-sheet and β-turn structure of gluten protein added with 2% HPMC were significantly different from those of gluten protein without HPMC. This may indicate that there is an interaction between HPMC and gluten protein, forming new hydrogen bonds and then affecting the conformation of the protein; or HPMC absorbs the water in the pore cavity of the protein space structure, which deforms the protein and leads to more changes between the subunits. Затворете. The increase of the relative content of β-sheet structure and the decrease of the relative content of β-turn and α-helix structure are consistent with the above speculation. During the freezing process, the diffusion and migration of water and the formation of ice crystals destroy the hydrogen bonds that maintain the conformational stability and expose the hydrophobic groups of proteins. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.

3.3.6 Ефекти от количеството на добавянето на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху повърхностната хидрофобност на протеина на глутен
Протеиновите молекули включват както хидрофилни, така и хидрофобни групи. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. The interior of the protein contains more hydrophobic groups to form and maintain the secondary and tertiary structure of the protein through the hydrophobic force. Денатурацията на протеините често се придружава от излагане на хидрофобни групи и повишена повърхностна хидрофобност.


Забележка: В същия ред има надписана буква без M и B, което показва, че има значителна разлика (<0,05);

After 60 days of frozen storage, add 0%, O. The surface hydrophobicity of gluten with 5%, 1% and 2% HPMC increased by 70.53%, 55.63%, 43.97% and 36.69%, respectively (Table 3.6). In particular, the surface hydrophobicity of the gluten protein without adding HPMC after being frozen for 30 days has increased significantly (P<0.05), and it is already greater than the surface of the gluten protein with 1% and 2% HPMC added after freezing for 60 days Hydrophobicity. В същото време, след 60 дни замразено съхранение, повърхностната хидрофобност на глутеновия протеин, добавена с различно съдържание, показва значителни разлики. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. This indicates that HPMC can inhibit the denaturation of gluten protein, which is consistent with the results of DSC determination of the peak temperature of heat deformation. This is because HPMC can inhibit the destruction of protein structure by recrystallization, and due to its hydrophilicity,

3.3.7 Ефекти от количеството на добавяне на HPMC и времето за съхранение на замразяване върху структурата на микро-мрежата на глутен
Структурата на непрекъснатата глутена мрежа съдържа много пори за поддържане на газ от въглероден диоксид, произведен от дрождите по време на процеса на доказване на тестото. Следователно силата и стабилността на структурата на мрежата на глутен са много важни за качеството на крайния продукт, като специфичен обем, качество и др. Структура и сензорна оценка. От микроскопична гледна точка повърхностната морфология на материала може да се наблюдава чрез сканиране на електронна микроскопия, която осигурява практическа основа за смяната на структурата на мрежата на глутен по време на процеса на замръзване.


Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; B is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 60 days; C е микроструктурата на глутеновата мрежа с добавена 2% HPMC и замразена за 0 дни: D е микроструктурата на мрежата на глутен с 2% HPMC добавена и замразена в продължение на 60 дни
След 60 дни замразено съхранение, микроструктурата на влажната глутенова маса без HPMC се променя значително (фиг. 3.7, AB). На 0 дни микроструктурите на глутен с 2% или 0% HPMC показват пълна форма, голяма
Малка приблизителна пореста морфология, подобна на гъба. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. As reported by Kontogiorgos & Goff (2006) and Kontogiorgos (2007), the interstitial regions of the gluten network are squeezed due to freeze-shrinkage, resulting in structural disruption [138. 1391]. В допълнение, поради дехидратация и кондензация, в гъбата структура се произвежда сравнително плътна фиброзна структура, което може да е причината за намаляването на съдържанието на свободен тиол след 15 дни замразено съхранение, тъй като се генерират повече дисулфидни връзки и замразено съхранение. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. At the same time, the destruction of the gluten microstructure leads to freer water migration and redistribution, which is consistent with the results of low-field time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) measurements. Some studies [140, 105] reported that after several freeze-thaw cycles, the gelatinization of rice starch and the structural strength of the dough became weaker, and the water mobility became higher. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.
3.4 Обобщение на главата
Този експеримент изследва реологията на мокро глутенно тесто и глутен протеин, като добави HPMC с различно съдържание (0%, 0,5%, 1%и 2%) по време на съхранение на замразяване (0, 15, 30 и 60 дни). properties, thermodynamic properties, and effects of physicochemical properties. The study found that the change and redistribution of water state during the freezing storage process significantly increased the freezable water content in the wet gluten system, which led to the destruction of the gluten structure due to the formation and growth of ice crystals, and ultimately caused the processing properties of the dough to be different. Deterioration of product quality. Резултатите от честотното сканиране показват, че еластичният модул и вискозният модул на влажната глутенна маса, без да се добавя HPMC намалява значително по време на процеса на съхранение на замръзване, а сканиращият електронен микроскоп показва, че неговата микроструктура е повредена. Съдържанието на свободна сулфхидрилна група е значително увеличено и хидрофобната му група е по -изложена, което направи значително увеличаване на температурата на термичната денатурация и повърхностната хидрофобност на протеина на глутен. Експерименталните резултати обаче показват, че добавянето на I-IPMC може ефективно да инхибира промените в структурата и свойствата на влажната глутенна маса и глутен протеин по време на съхранение на замръзване и в определен диапазон този инхибиторен ефект е положително свързан с добавянето на HPMC. This is because HPMC can reduce the mobility of water and limit the increase of the freezable water content, thereby inhibiting the recrystallization phenomenon and keeping the gluten network structure and the spatial conformation of the protein relatively stable. Това показва, че добавянето на HPMC може ефективно да поддържа целостта на структурата на замразеното тесто, като по този начин гарантира качеството на продукта.
Глава 4 Ефекти от добавянето на HPMC върху структурата и свойствата на нишестето при замразено съхранение
4.1 Въведение
Starch is a chain polysaccharide with glucose as the monomer. key) two types. From a microscopic point of view, starch is usually granular, and the particle size of wheat starch is mainly distributed in two ranges of 2-10 pro (B starch) and 25-35 pm (A starch). От гледна точка на кристалната структура, нишестените гранули включват кристални участъци и аморфни региони (JE, некристални региони), а кристалните форми се разделят допълнително на A, B и C типове (тя става V-тип след пълна желатинизация). Generally, the crystalline region consists of amylopectin and the amorphous region consists mainly of amylose. Това е така, защото в допълнение към C веригата (основната верига), амилопектинът също има странични вериги, съставени от B (клоновата верига) и C (въглеродна верига) вериги, което прави амилопектинът да изглежда „подобен на дърво“ в сурово нишесте. The shape of the crystallite bundle is arranged in a certain way to form a crystal.
Нишестето е един от основните компоненти на брашното, а съдържанието му е с около 75% (суха основа). At the same time, as a carbohydrate widely present in grains, starch is also the main energy source material in food. In the dough system, starch is mostly distributed and attached to the network structure of gluten protein. During processing and storage, starches often undergo gelatinization and aging stages.
Among them, starch gelatinization refers to the process in which starch granules are gradually disintegrated and hydrated in a system with high water content and under heating conditions. It can be roughly divided into three main processes. 1) Reversible water absorption stage; Преди да достигнат първоначалната температура на желатинизация, нишестените гранули в окачването на нишесте (каша) поддържат уникалната си структура непроменени, а външната форма и вътрешната структура по принцип не се променят. Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) The irreversible water absorption stage; as the temperature increases, water enters the gap between the starch crystallite bundles, irreversibly absorbs a large amount of water, causing the starch to swell, the volume expands several times, and the hydrogen bonds between the starch molecules are broken. It becomes stretched and the crystals disappear. В същото време феноменът на двурефрическото нишесте, тоест малтийският кръст, наблюдаван при поляризиращ микроскоп, започва да изчезва и температурата в това време се нарича начална температура на желатинизация на нишестето. 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. When the dough is cooked, the gelatinization of starch endows the food with its unique texture, flavor, taste, color, and processing characteristics.
По принцип желатинизацията на нишесте се влияе от източника и вида нишесте, относителното съдържание на амилоза и амилопектин в нишесте, независимо дали нишестето е модифицирано и методът на модификация, добавяне на други екзогенни вещества и условия на дисперсия (като влияние на видовете на соления йон и концентрацията, стойността на pH, температурата, съдържанието на влага и т.н.) [142-150]. Следователно, когато структурата на нишесте (повърхностна морфология, кристална структура и др.) Се промени, свойствата на желатинизацията, реологичните свойства, свойствата на стареене, усвояемостта и др.
Many studies have shown that the gel strength of starch paste decreases, it is easy to age, and its quality deteriorates under the condition of freezing storage, such as Canet, et a1. (2005) изследва ефекта от температурата на замръзване върху качеството на картофеното нишесте; Ferrero, ET A1. (1993) investigated the effects of freezing rate and different types of additives on the properties of wheat and corn starch pastes [151-156]. Съществуват обаче сравнително малко доклади за ефекта на замразеното съхранение върху структурата и свойствата на нишестените гранули (родно нишесте), които трябва да бъдат допълнително проучени. Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Следователно, изучаването на структурата и структурните промени на местното нишесте чрез добавяне на HPMC има определен ефект върху подобряването на свойствата на обработка на замразеното тесто. значимост.
В този експеримент, чрез добавяне на различно съдържание на HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) към суспензията на нишестето, се изследва количеството HPMC, добавено по време на определен период на замръзване (0, 15, 30, 60 дни). on starch structure and its gelatinization influence of nature.
4.2 Експериментални материали и методи
4.2.1 Експериментални материали
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Експериментален апарат
Име на оборудването

BSAL24S Електронен баланс
BC/BD-272 SSC хладилник
BCD-2010LCT хладилник
SX2.4.10 Muffle Furnace
DHG. 9070A Blast Drying Oven
KDC. 160hr високоскоростна хладилна центрофуга
Discovery R3 ротационен реометър
Q. 200 Диференциално сканиране калориметър
D/MAX2500V Тип X. Рей дифрактометър
SX2.4.10 Muffle Furnace
Производител
Jiangsu jintan jincheng guosheng експериментален инструмент фабрика фабрика
Сарториус, Германия
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.


American TA Company
American TA Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Експериментален метод

Претеглете 1 g нишесте, добавете 9 ml дестилирана вода, напълно разклатете и смесете, за да приготвите 10% (w/w) нишестено окачване. След това поставете разтвора на пробата. 18 ℃ Хладилник, замразено съхранение за 0, 15 D, 30 D, 60 D, от които 0 ден е свежото управление. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.
4.2.3.2 Реологични свойства

(1) Характеристики на желатинизацията на нишесте
In this experiment, a rheometer was used instead of a fast viscometer to measure the gelatinization characteristics of starch. See Bae et a1. (2014) method [1571] with slight modifications. Специфичните параметри на програмата са зададени по следния начин: Използвайте плоча с диаметър 40 милиона, празнината (празнината) е 1000 mm, а скоростта на въртене е 5 рад/s; I) incubate at 50 °C for 1 min; ii) at 5. C/min heated to 95°C; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
Начертайте 1,5 ml разтвор на проби и го добавете в центъра на етапа на пробата на реометъра, измерете свойствата на желатинизацията на пробата съгласно горепосочените параметри на програмата и получете времето (мин) като абсциса, вискозитет (PA S) и температурата (° C) като крива на нишестена гелатинизация на ордината. Съгласно GB/T 14490.2008 [158], съответните показатели за характеристика на желатинизацията - гелатинизация пик вискозитет (поле), пикова температура (ANG), минимален вискозитет (висок), краен вискозитет (съотношение) и стойност на разпадане (разпадане). Value, BV) and regeneration value (Setback Value, SV), wherein, decay value = peak viscosity - minimum viscosity; setback value = final viscosity - minimum viscosity. Each sample was repeated three times.
(2) Тест за постоянен поток на пастата на нишесте
The above gelatinized starch paste was subjected to the Steady Flow Test, according to the method of Achayuthakan & Suphantharika [1591, the parameters were set to: Flow Sweep mode, stand at 25°C for 10 min, and the shear rate scan range was 1) 0.1 S one. 100S～, 2) 100s～. 0,1 s ～, данните се събират в логаритмичен режим, а 10 точки от данни (парцели) се записват на всеки 10 пъти по -голяма от скоростта на срязване и накрая скоростта на срязване (скорост на срязване, SI) се приема като абсциса, а срязващото вискозитет (вискозитет, PA · s) е реологичното изписване на ордината. Използвайте Origin 8.0, за да извършите нелинейно приспособяване на тази крива и да получите съответните параметри на уравнението, а уравнението удовлетворява закона за мощността (закон за мощността), тоест t/= k), ni, където m е вискозитет на срязване (pa · s), k е коефициентът на консистенция (pa · s), е скоростта на срязване (s. 1), а n е поведението на потока (pa · s).
4.2.3.3 Свойства на нишестето за паста
(1) Подготовка на пробата
Вземете 2,5 g амилоид и го смесете с дестилирана вода в съотношение 1: 2 за приготвяне на нишестено мляко. Замразете при 18 ° C за 15 d, 30 d и 60 d. Добавете 0,5, 1, 2% HPMC (w/w), за да замените нишестето със същото качество, а други методи за подготовка остават непроменени. След приключване на лечението с замръзване, извадете я, уравновесете при 4 ° С в продължение на 4 часа и след това размразявайте при стайна температура, докато не бъде тествано.
(3) Сила на нишестения гел (якост на гел)
Вземете 1,5 ml разтвор на проби и го поставете върху етапа на пробата на реометъра (Discovery.R3), натиснете 40 m/N плоча с диаметър 1500 mm и отстранете разтвора на излишната проба и продължете да спускате 1 минути до 1000 mm, на двигателя, скоростта се определя на 5 ради и се завърта в продължение на 1 минути за напълно хомогениране на разтвора на пробата и избягвайте утаяването на сърдечни стоки. The temperature scan starts at 25°C and ends at 5. C/min was raised to 95°C, kept for 2 min, and then lowered to 25°C at 5"C/min.
A layer of petrolatum was lightly applied to the edge of the starch gel obtained above to avoid water loss during subsequent experiments. Позовавайки се на метода Abebe & Ronda [1601], първо се извършва колебание на осцилаторния щам, за да се определи линейната зона на вискоеластичността (LVR), диапазонът на почистване на деформацията е 0,01-100%, честотата е 1 Hz, а почивката е стартирана след като е на 25 ° С за 10 минути.
Then, sweep the oscillation frequency, set the strain amount (strain) to 0.1% (according to the strain sweep results), and set the frequency range to O. 1 to 10 Hz. Всяка проба се повтаря три пъти.
4.2.3.4 Термодинамични свойства
(1) Подготовка на пробата




The thawed frozen starch samples were dried in an oven at 40 °C for 48 h, then ground and sieved through a 100-mesh sieve to obtain starch powder samples. Take a certain amount of the above samples, use D/MAX 2500V type X. The crystal form and relative crystallinity were determined by X-ray diffractometer. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Относителна кристалност (%) = площ на пика на кристализация/обща площ x 100%, където общата площ е сумата на фоновата площ и пиковата интегрална площ [1 62].
4.2.3.6 Определяне на мощността на подуването на нишесте

4.2.3.7 Анализ и обработка на данни
All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as mean and standard deviation. SPSS статистика 19 е използвана за анализ на дисперсия (анализ на дисперсия, ANOVA) с ниво на значимост 0,05; Корелационните диаграми бяха изтеглени с помощта на Origin 8.0.
4.3 Анализ и дискусия


Докоснете 4．1 Съдържание на съставната част на пшеничното нишесте



Table 4.2 lists the influence of several important indicators of starch gelatinization characteristics, including gelatinization peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and appreciation value, and reflects the effect of HPMC addition and freezing time on starch paste. effects of chemical properties. The experimental results show that the peak viscosity, the minimum viscosity and the final viscosity of starch without frozen storage increased significantly with the increase of HPMC addition, while the decay value and recovery value decreased significantly. Specifically, the peak viscosity gradually increased from 727.66+90.70 CP (without adding HPMC) to 758.51+48.12 CP (adding 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (adding 1 %HPMC), and 946.64+9.63 CP (adding 2% HPMC); the minimum viscosity was increased from 391.02+18.97 CP (blank not adding) to 454.95+36.90 (adding O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (add 1% HPMC) and 553.03+55.57 CP (add 2% HPMC); Крайният вискозитет е от 794.62.412.84 cp (без добавяне на HPMC) се увеличава до 882.24 ± 22.40 cp (добавяне на 0,5% HPMC), 846.04+12.66 cp (добавяне на 1% HPMC) и 910.884-34.57 CP (добавяне на 2% HPMC); Въпреки това, стойността на затихването постепенно намалява от 336.644-71.73 cp (без добавяне на HPMC) до 303.564-11.22 cp (добавяне на 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 cp (ADD
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (2% HPMC added). Това и добавянето на хидроколоиди като ксантанова дъвка и гуарска гума, получени от Achayuthakan & Suphantharika (2008) и Huang (2009), могат да увеличат вискозитета на желатинизацията на нишестето, като същевременно намаляват стойността на ретроградацията на нишестето. This may be mainly because HPMC acts as a kind of hydrophilic colloid, and the addition of HPMC increases the gelatinization peak viscosity due to the hydrophilic group on its side chain which makes it more hydrophilic than starch granules at room temperature. В допълнение, температурният диапазон на процеса на термична желатинизация (процес на термогелация) на HPMC е по -голям от този на нишестето (резултатите не са показани), така че добавянето на HPMC може ефективно да потисне драстичното намаляване на вискозитета поради дезотиране на нишестените гранули. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.


Крайният вискозитет на окачването на нишесте без добавяне на HPMC се увеличава от 794,62 ± 12,84 cp (замразено съхранение за 0 дни) до 1413,15 ± 45,59 cp (замразено съхранение за 60 дни). Пиковият вискозитет на окачването на нишесте се увеличава от 882,24 ± 22,40 cp (замразено съхранение за 0 дни) до 1322,86 ± 36,23 cp (замразено съхранение за 60 дни); Пиковият вискозитет на окачването на нишесте, добавен с 1% HPMC, вискозитетът се увеличава от 846.04 ± 12.66 cp (замразено съхранение 0 дни) до 1291.94 ± 88.57 cp (замразено съхранение за 60 дни); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP
(Замразено съхранение за 0 дни) се увеличава до 1198.09 ± 41.15 cp (замразено съхранение за 60 дни). Correspondingly, the attenuation value of starch suspension without adding HPMC increased from 336.64 ± 71.73 CP (frozen storage for 0 days) to 1027.67 ± 38.72 CP (frozen storage for 60 days); Добавянето на 0,5 стойността на затихването на окачването на нишесте с %HPMC се увеличава от 303,56 ± 11,22 cp (замразено съхранение за 0 дни) до 833,9 ± 26,45 cp (замразено съхранение за 60 дни); starch suspension with 1% HPMC added The attenuation value of the liquid was increased from 324.19 ± 2.54 CP (freezing for 0 days) to 672.71 ± 10.96 CP (freezing for 60 days); while adding 2% HPMC，the attenuation value of the starch suspension increased from 393.61 ± 45.94 CP (freezing for 0 days) to 557.64 ± 73.77 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C
P (замразено съхранение за 0 дни) до 856.38 ± 16.20 cp (замразено съхранение за 60 дни); the retrogradation value of starch suspension added with 0.5% HPMC increased from 427 .29±14.50 CP (frozen storage for 0 days) increased to 740.93±35.99 CP (frozen storage for 60 days); the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).
It can be seen that with the prolongation of freezing storage time, the starch gelatinization characteristics index increased, which is consistent with Tao et a1. F2015) 1. В съответствие с експерименталните резултати, те установяват, че с увеличаването на броя на циклите на замръзване-размразяване, пиковата вискозитет, минималният вискозитет, крайният вискозитет, стойността на разпадането и стойността на ретроградирането на нишестето желатинизация всички се увеличават до различна степен [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. Therefore, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation rate of starch gelatinization increased with the addition of HPMC during frozen storage. increase and decrease sequentially.

Фиг. 4．1 Криви за поставяне на пшенично нишесте без HPMC (A) или с 2 ％ HPMC①)

Ефектът на скоростта на срязване върху видимия вискозитет (вискозитет на срязване) на течността се изследва чрез теста за постоянен поток и структурата на материала и свойствата на течността се отразяват съответно. Таблица 4.3 изброява параметрите на уравнението, получени чрез нелинейно монтаж, тоест коефициентът на консистенция K и характеристичния индекс на потока D, както и влиянието на количеството на добавянето на HPMC и времето за съхранение на замръзване на горните параметри k порта.

Фиг. 4．2 Тиксотропизъм на нишестената паста без HPMC (A) или с 2 ％ HPMC (B)


(Тиксотропна контура) Област, която е подобна на Temsiripong, ET A1. (2005) съобщава за същото заключение [167]. This may be mainly because HPMC can form intermolecular cross-links with gelatinized starch chains (mainly amylose chains), which "bound" the separation of amylose and amylopectin under the action of shearing force. , so as to maintain the relative stability and uniformity of the structure (Figure 4.2, the curve with shear rate as abscissa and shear stress as ordinate).
От друга страна, за нишестето без замразено съхранение, стойността му на K намалява значително с добавянето на HPMC, от 78.240 ± 1.661 PA · SN (без добавяне на HPMC) до 65.240 ± 1.661 PA · SN (без да добавя HPMC), съответно. 683±1.035 Pa ·sn (add 0.5% Hand MC), 43.122±1.047 Pa ·sn (add 1% HPMC), and 13.926±0.330Pa·Sn (add 2% HPMC), while the n value increased significantly, from 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC) to 0.277 ± 0.011 in turn. 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value shows that the addition of HPMC makes the fluid has a tendency to change from pseudoplastic to Newtonian [168'1691]. at the same time, For the starch stored frozen for 60 days, the K, n values showed the same change rule with the increase of HPMC addition.
Въпреки това, с удължаването на времето за съхранение на замразяване, стойностите на k и n се увеличават до различни степени, сред които стойността на k се увеличава съответно от 78.240 ± 1.661 pa · sn (без добавяне, 0 дни) до 95.570 ± 1. 2.421 pa · sn (без добавяне, 60 дни), се увеличава от 65,683 ± 1,035 pa · s n (добавяне на O. 5% hpmc, 0 дни) до 51,384 ± 1,350 pa · s n (добавете до 0,5% hpmc, 60 дни), се увеличава от 43.122 ± 1,047 PA · 56.538 ± 1.378 PA · SN (добавяне на 1% HPMC, 60 дни)) и се увеличава от 13.926 ± 0.330 PA · SN (добавяйки 2% HPMC, 0 дни) до 16.064 ± 0.465 PA · SN (добавяне на 2% HPMC, 60 дни); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. последователно.

Динамичната честота може ефективно да отразява вискоеластичността на материала, а за пастата на нишесте това може да се използва за характеризиране на нейната якост на гел (якост на гел). Фигура 4.3 показва промените на модула на съхранение/еластичния модул (G ') и модула на загуба/модул на вискозитет (G ") на нишестения гел при условия на различно добавяне на HPMC и замразяване.

Фиг. 4．3 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху еластичния и вискозния модул на пастата на нишестето
ЗАБЕЛЕЖКА: A е промяната на вискоеластичността на немаченото HPMC нишесте с разширяването на времето за съхранение на замразяване; B е добавянето на O. Промяната на вискоеластичността на 5% HPMC нишесте с удължаване на времето за съхранение на замръзване; C is the change of the viscoelasticity of 1% HPMC starch with the extension of freezing storage time; D е промяната на вискоеластичността на 2% HPMC нишесте с удължаване на времето за съхранение на замразяване
Процесът на желатинизация на нишестето е придружен от разпадането на нишестените гранули, изчезването на кристалната област и водородна връзка между нишестените вериги и влагата, нишестето желатинирано да образува индуцирана от топлина (индуциран) гел с определена якост на гел. Както е показано на фигура 4.3, за нишесте без замразено съхранение, с увеличаване на добавянето на HPMC, G 'на нишестето намалява значително, докато G "няма значителна разлика, а TAN 6 се увеличава (течност. 1ike), което показва, че по време на процеса на водите на GELATININE. the same time, Chaisawang & Suphantharika (2005) found that, adding guar gum and xanthan gum to tapioca starch, the G' of the starch paste also decreased [170]. In addition, with the extension of the freezing storage time, the G' of starch gelatinized decreased to different degrees. This is mainly because during the frozen storage process of starch, the amylose in the amorphous region of starch granules is separated to form damaged starch (Damaged Starch), which reduces the degree of intermolecular cross-linking after starch gelatinization and the degree of cross-linking after cross-linking. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), и най -накрая причини силата на гел на нишестето да намалява. However, with the increase of HPMC addition, the decreasing trend of G' was suppressed, and this effect was positively correlated with the addition of HPMC. This indicated that the addition of HPMC could effectively inhibit the effect of ice crystals on the structure and properties of starch under frozen storage conditions.
4.3.5 Ефекти от количеството на добавяне на I-IPMC и времето за замразено съхранение върху способността за подуване на нишестето
The swelling ratio of starch can reflect the size of starch gelatinization and water swelling, and the stability of starch paste under centrifugal conditions. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the conclusion of starch gelatinization characteristics. Въпреки това, с удължаването на замразеното време за съхранение, мощността на подуване на нишесте намалява. Compared with 0 days of frozen storage, the swelling power of starch decreased from 8.969-a:0.099 to 7.057+0 after frozen storage for 60 days, respectively. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). The results showed that the starch granules were damaged after freezing storage, resulting in the precipitation of part of the soluble starch and centrifugation. Therefore, the solubility of starch increased and the swelling power decreased. In addition, after freezing storage, starch gelatinized starch paste, its stability and water holding capacity decreased, and the combined action of the two reduced the swelling power of starch [1711]. On the other hand, with the increase of HPMC addition, the decline of starch swelling power gradually decreased, indicating that HPMC can reduce the amount of damaged starch formed during freezing storage and inhibit the degree of starch granule damage.

Фиг. 4．4 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху подуването на нишестето

The gelatinization of starch is an endothermic chemical thermodynamic process. Therefore, DSC is often used to determine the onset temperature (Dead), peak temperature (To), end temperature (T p), and gelatinization enthalpy of starch gelatinization. (TC). Table 4.4 shows the DSC curves of starch gelatinization with 2% and without HPMC added for different freezing storage times.

Фиг. 4．5 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху топлинните свойства на пасирането на нишестето на пшеничните нишесте
Забележка: A е DSC кривата на нишесте, без да се добавя HPMC и замразена за 0, 15, 30 и 60 дни: B е DSC кривата на нишесте с добавена 2% HPMC и замразена за 0, 15, 30 и 60 дни

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), но 4H е значително намаление, от 9,450 ± 0,095 (без добавяне на HPMC) до 8,53 ± 0,030 (добавяне на 0,5% HPMC), 8,242a: 0,080 (добавяне на 1% HPMC) и 7 .736 ± 0,066 (добавете 2% HPMC). Това е подобно на Zhou, ET A1. (2008) установяват, че добавянето на хидрофилен колоид намалява енталпията на нишестената желатинизация и повишава пиковата температура на нишестената желатинизация [172]. This is mainly because HPMC has better hydrophilicity and is easier to combine with water than starch. В същото време, поради големия температурен диапазон на термично ускорения процес на гелиране на HPMC, добавянето на HPMC повишава температурата на пиковата желатинизация на нишестето, докато енталпията на желатинизацията намалява.
On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); after 60 days of frozen storage, the growth rate of starch gelatinization decreased with the increase of HPMC addition, such as starch without HPMC added from 77.530 ± 0.028 (frozen storage for 0 days) to 81.028. 408 ± 0,021 (замразено съхранение в продължение на 60 дни), докато нишестето се добавя с 2% HPMC се увеличава от 78.606 ± 0.034 (замразено съхранение за 0 дни) до 80.017 ± 0.032 (замразено съхранение за 60 дни). days); В допълнение, ΔH също показа същото правило за промяна, което се увеличава от 9,450 ± 0,095 (без добавяне, 0 дни) до 12,730 ± 0,070 (без добавяне, 60 дни), съответно, съответно от 8,450 ± 0,095 (без добавяне, 0 дни) до 12,730 ± 0,070 (без добавяне, 60 дни), съответно. 531 ± 0.030 (add 0.5%, 0 days) to 11.643 ± 0.019 (add 0.5%, 60 days), from 8.242 ± 0.080 (add 1%, 0 days) to 10.509 ± 0.029 (add 1%, 60 days), and from 7.736 ± O. 066 (2% addition, 0 days) rose to 9.450 ± 0.093 (2% addition, 60 дни). The main reasons for the above-mentioned changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization during the frozen storage process are the formation of damaged starch, which destroys the amorphous region (amorphous region) and increases the crystallinity of the crystalline region. The coexistence of the two increases the relative crystallinity of starch, which in turn leads to an increase in thermodynamic indexes such as starch gelatinization peak temperature and gelatinization enthalpy. However, through comparison, it can be found that under the same freezing storage time, with the increase of HPMC addition, the increase of starch gelatinization To, T p, Tc, ΔT and ΔH gradually decreases. It can be seen that the addition of HPMC can effectively maintain the relative stability of the starch crystal structure, thereby inhibiting the increase of the thermodynamic properties of starch gelatinization.
4.3.7 Ефекти от времето за добавяне и замразяване на I-IPMC върху относителната кристалност на нишестето
X. Рентгеновата дифракция (XRD) се получава чрез X. Рентгеновата дифракция е метод на изследване, който анализира дифракционния спектър за получаване на информация като състава на материала, структурата или морфологията на атомите или молекулите в материала. Тъй като нишестените гранули имат типична кристална структура, XRD често се използва за анализ и определяне на кристалографската форма и относителната кристалност на нишестените кристали.

However, with the prolongation of freezing storage time, the relative crystallinity of starch increased from 20.40 + 0.14 (without HPMC, 0 days) to 36.50 ± 0.42 (without HPMC, frozen storage, respectively). 60 дни) и се увеличава от 25,75 + 0,21 (добавена 2% HPMC, 0 дни) до 32,70 ± 0,14 (добавена 2% HPMC, 60 дни) (Фигура 4.6.B), това и TAO, ET A1. (2016), правилата за промяна на резултатите от измерванията са последователни [173-174]. The increase in relative crystallinity is mainly caused by the destruction of the amorphous region and the increase in the crystallinity of the crystalline region. In addition, consistent with the conclusion of the changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization, the addition of HPMC reduced the degree of relative crystallinity increase, which indicated that during the freezing process, HPMC could effectively inhibit the structural damage of starch by ice crystals and maintain the Its structure and properties are relatively stable.

Фиг. 4．6 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху XRD свойства
Забележка: a е x. Рентгенов дифракционен модел; B is the relative crystallinity result of starch;


Глава 5 Ефекти от добавянето на HPMC върху скоростта на оцеляване на дрождите и активността на ферментацията при замразени условия на съхранение

Дрождите са едноклетъчен еукариотичен микроорганизъм, клетъчната му структура включва клетъчна стена, клетъчна мембрана, митохондрии и др., А хранителният му тип е факултативен анаеробно микроорганизъм. При анаеробни условия той произвежда алкохол и енергия, докато при аеробни условия той метаболизира, за да произвежда въглероден диоксид, вода и енергия.
Yeast has a wide range of applications in fermented flour products (sourdough is obtained by natural fermentation, mainly lactic acid bacteria), it can use the hydrolyzed product of starch in the dough - glucose or maltose as a carbon source, under aerobic conditions, using Substances produce carbon dioxide and water after respiration. Произведеният въглероден диоксид може да направи тестото свободно, пореста и обемна. At the same time, the fermentation of yeast and its role as an edible strain can not only improve the nutritional value of the product, but also significantly improve the flavor characteristics of the product. Therefore, the survival rate and fermentation activity of yeast have an important impact on the quality of the final product (specific volume, texture, and flavor, etc.) [175].
In the case of frozen storage, yeast will be affected by environmental stress and affect its viability. Когато скоростта на замръзване е твърде висока, водата в системата бързо ще кристализира и ще увеличи външното осмотично налягане на дрождите, като по този начин кара клетките да губят вода; when the freezing rate is too high. Ако е твърде нисък, ледените кристали ще бъдат твърде големи и дрождите ще бъдат изцедени и клетъчната стена ще бъде повредена; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. In addition, many studies have found that after the yeast cells are ruptured due to freezing, they will release a reducing substance-reduced glutathione, which in turn reduces the disulfide bond to a sulfhydryl group, which will eventually destroy the network structure of gluten protein, resulting in a decrease in the quality of pasta products [176-177].
Тъй като HPMC има силно задържане на вода и капацитет за задържане на вода, добавянето му към системата за тесто може да потисне образуването и растежа на ледените кристали. В този експеримент към тестото се добавят различни количества HPMC и след определен период от време след замразено съхранение, количеството дрожди, ферментационната активност и съдържанието на глутатион в единична маса на тестото се определя за оценка на защитния ефект на HPMC върху дрождите при замръзване.
5.2 Материали и методи
5.2.1 Експериментални материали и инструменти

Ангел активна суха мая

3m твърд филм колония за бързо броене тест

Ултра чиста стерилна операционна маса
KDC. 160hr високоскоростна хладилна центрофуга

Bds. 200 обърнат биологичен микроскоп

Производител
Angel Deaust Co., Ltd.

3M Корпорация на Америка
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Оборудване за пречистване Co., Ltd.


Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Експериментален метод

Претеглете 3 g активна суха мая, добавете го в стерилизирана 50 ml тръба за центрофуга при асептични условия и след това добавете 27 ml 9% (w/v) стерилен физиологичен разтвор, разклатете го и пригответе 10% (w/w) бульон за дрожди. След това бързо се преместете в. Съхранявайте в хладилник при 18 ° C. След 15 d, 30 d и 60 d замразено съхранение, пробите се изваждат за тестване. Добавете 0,5%, 1%, 2%HPMC (w/w), за да замените съответния процент на активната маса на сухата мая. По -специално, след като HPMC се претегля, той трябва да бъде облъчен под ултравиолетова лампа за 30 минути за стерилизация и дезинфекция.
5.2.2.2 Височина на доказване на тестото
Вижте Meziani, ET A1. (2012) Експерименталният метод на [17 цитирани, с леки модификации. Weigh 5 g of frozen dough into a 50 mL colorimetric tube, press the dough to a uniform height of 1.5 cm at the bottom of the tube, then place it upright in a constant temperature and humidity box, and incubate for 1 h at 30 °C and 85% RH, after taking it out, measure the proofing height of the dough with a millimeter ruler (retain two digits after the decimal point). For samples with uneven upper ends after proofing, select 3 or 4 points at equal intervals to measure their corresponding heights (for example, each 900), and the measured height values were averaged. Each sample was paralleled three times.
5.2.2.3 CFU (броене на колонии) Брой
Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. Начертайте 1 ml разреждане от всяка от горните тръби, добавете го в центъра на тестовото парче за бързо броене на дрожди (с селективност на напрежението) и поставете горното тестово парче в инкубатор с 25 ° С съгласно работни изисквания и условия на култура, посочени от 3M. 5 D, извадете след края на културата, първо наблюдавайте морфологията на колонията, за да определите дали тя съответства на характеристиките на колонията на дрождите и след това пребройте и микроскопски изследвайте [179]. Each sample was repeated three times.
5.2.2.4 Определяне на съдържанието на глутатион
Методът на алоксан се използва за определяне на съдържанието на глутатион. Принципът е, че реакционният продукт на глутатион и алоксан има пик на абсорбция при 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand В продължение на 6 минути и веднага добавете 1 m, NaOH разтворът е 1 ml, а абсорбцията при 305 nm се измерва с UV спектрофотометър след задълбочено смесване. The glutathione content was calculated from the standard curve. Each sample was paralleled three times.

Експерименталните резултати са представени като 4-стандартно отклонение на средната стойност и всеки експеримент се повтаря поне три пъти. Analysis of variance was performed using SPSS, and the significance level was 0.05. Използвайте произход за рисуване на графики.
5.3 Резултати и дискусии
5.3.1 Влияние на количеството на добавяне на HPMC и времето за замразено съхранение върху височината на доказване на тестото
The proofing height of dough is often affected by the combined effect of yeast fermentation gas production activity and dough network structure strength. Among them, yeast fermentation activity will directly affect its ability to ferment and produce gas, and the amount of yeast gas production determines the quality of fermented flour products, including specific volume and texture. Ферментационната активност на дрождите се влияе главно от външни фактори (като промени в хранителните вещества като източници на въглерод и азот, температура, рН и др.) И вътрешни фактори (цикъл на растеж, активност на метаболитни ензимни системи и др.).


As shown in Figure 5.1, when frozen for 0 days, with the increase in the amount of HPMC added, the proofing height of the dough increased from 4.234-0.11 cm to 4.274 cm without adding HPMC. -0.12 cm (добавен 0,5% HPMC), 4.314-0.19 cm (добавен 1% HPMC) и 4.594-0.17 cm (добавен 2% hpmc) Това може да се дължи главно на добавянето на HPMC променя свойствата на структурата на мрежата на тестото (виж глава 2). However, after being frozen for 60 days, the proofing height of the dough decreased to varying degrees. Specifically, the proofing height of the dough without HPMC was reduced from 4.234-0.11 cm (freezing for 0 days) to 3 .18+0.15 cm (frozen storage for 60 days); the dough added with 0.5% HPMC was reduced from 4.27+0.12 cm (frozen storage for 0 days) to 3.424-0.22 cm (frozen storage for 0 days). 60 days); the dough added with 1% HPMC decreased from 4.314-0.19 cm (frozen storage for 0 days) to 3.774-0.12 cm (frozen storage for 60 days); while the dough added with 2% HPMC woke up. The hair height was reduced from 4.594-0.17 cm (frozen storage for 0 days) to 4.09-±0.16 cm (frozen storage for 60 days). Вижда се, че с увеличаването на количеството на добавянето на HPMC степента на намаляване на височината на доказване на тестото постепенно намалява. This shows that under the condition of frozen storage, HPMC can not only maintain the relative stability of the dough network structure, but also better protect the survival rate of yeast and its fermentation gas production activity, thereby reducing the quality deterioration of fermented noodles.
5.3.2 Ефект от добавянето на I-IPMC и времето за замразяване върху процента на оцеляване на дрождите
В случай на замразено съхранение, тъй като замразената вода в системата на тестото се преобразува в ледени кристали, осмотичното налягане извън клетките на дрождите се увеличава, така че протопластите и клетъчните структури на дрождите са под известна степен на стрес. Когато температурата се понижи или се поддържа при ниска температура за дълго време, в клетките на дрождите ще се появи малко количество ледени кристали, което ще доведе до унищожаване на клетъчната структура на дрождите, екстравазацията на клетъчната течност, като освобождаването на редуциращото вещество - глутатион или дори пълна смърт; at the same time, the yeast Under environmental stress, its own metabolic activity will be reduced, and some spores will be produced, which will reduce the fermentation gas production activity of yeast.

Фиг. 5．2 Ефект на добавянето на HPMC и замразеното съхранение върху степента на оцеляване на дрождите
It can be seen from Figure 5.2 that there is no significant difference in the number of yeast colonies in samples with different contents of HPMC added without freezing treatment. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Въпреки това, след 60 дни замръзване, броят на колониите в дрождите намалява значително от 3.08x106 CFU до 1.76x106 CFU (без добавяне на HPMC); from 3.04x106 CFU to 193x106 CFU (adding 0.5% HPMC); намален от 3.12x106 CFU до 2.14x106 CFU (добавен 1% HPMC); намален от 3.02x106 CFU до 2.55x106 CFU (добавен 2% HPMC). By comparison, it can be found that the freezing storage environment stress led to the decrease of the yeast colony number, but with the increase of HPMC addition, the degree of the decrease of the colony number decreased in turn. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. The mechanism of protection may be the same as that of glycerol, a commonly used strain antifreeze, mainly by inhibiting the formation and growth of ice crystals and reducing the stress of low temperature environment to yeast. Фигура 5.3 е фотомикрографът, взет от тестовото изпитание за бързо броене на дрожди след подготовка и микроскопично изследване, което е в съответствие с външната морфология на дрождите.


5.3.3 Ефекти от добавянето на HPMC и времето за замразяване върху съдържанието на глутатион в тестото
Глутатионът е трипептидно съединение, съставено от глутаминова киселина, цистеин и глицин и има два вида: редуцирани и окислени. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. It is particularly worth noting that reduced glutathione will reduce the disulfide bonds (-SS-) formed by the cross-linking of gluten proteins, breaking them to form free sulfhydryl groups (.SH), which in turn affects the dough network structure. Стабилността и целостта и в крайна сметка водят до влошаване на качеството на ферментиралите брашнени продукти. Usually, under environmental stress (such as low temperature, high temperature, high osmotic pressure, etc.), yeast will reduce its own metabolic activity and increase its stress resistance, or produce spores at the same time. When the environmental conditions are suitable for its growth and reproduction again, then restore the metabolism and proliferation vitality. Въпреки това, някои дрожди с лоша устойчивост на стрес или силна метаболитна активност все още ще умрат, ако се съхраняват в замразена среда за съхранение за дълго време.



5.4 Обобщение на главата
Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. In this experiment, the protective effect of HPMC on yeast in frozen dough system was evaluated by studying the effect of different HPMC additions on yeast fermentation activity, yeast survival number, and extracellular glutathione content in frozen dough. Чрез експерименти беше установено, че добавянето на HPMC може по -добре да поддържа ферментационната активност на дрождите и да намали степента на спад на височината на доказване на тестото след 60 дни замръзване, като по този начин се гарантира гаранция за специфичния обем на крайния продукт; В допълнение, добавянето на HPMC ефективно намаляването на броя на оцеляването на дрождите се инхибира и скоростта на увеличаване на намаленото съдържание на глутатион беше намалено, като по този начин се облекчава увреждането на глутатион до мрежовата структура на тестото. Това предполага, че HPMC може да защити дрождите, като инхибира образуването и растежа на ледените кристали.